Konserwacja rusztów - jaki olej wybrać?

Michał Piotrów

Specjalista produktowy Broil King

Żeliwo jest fantastycznym materiałem do wykonania rusztów do grilla. Ruszty wykonane z tego materiału mają dużą pojemność cieplną dzięki czemu rozgrzane, doskonale utrzymują temperaturę. Pozwalają na obrócenie mięsa w tym samym miejscu na ruszcie kilkukrotnie i uzyskanie skwierczenia. Żeliwo rozprowadza temperaturę równomiernie, dzięki czemu grillowanie jest prostsze i wygodniejsze. Ten materiał jest wysokowęglowym stopem żelaza z węglem. Powoduje to naturalną skłonność do rdzewienia. Z tego względu ruszty Broil King pokryte są emalią porcelanową która częściowo zabezpiecza ruszt przed rdzą. Powłoka jest przepuszczalna, aby pozwolić rusztom oddychać, gdy ulegają rozszerzeniu i skurczeniu w skutek rozgrzewania i chłodzenia. Ponieważ powłoka jest oddychająca, podatna jest na utlenianie i rdzę, jeśli nie jest stale konserwowana. Nieustannie pracujemy nad powłoką o mniejszej przepuszczalności oraz elastyczności która wytrzyma rozszerzanie i kurczenie materiału, aby poprawić odporność na utlenianie i rdzewienie, a jednocześnie pozwalającą na oddychanie rusztu.

Ponieważ ruszty z żeliwa wymagają ciągłej konserwacji w celu zwiększenia ich wydajności, długowieczności oraz wygody użytkowania. Warstwa oleju zabezpiecza ruszt przed rdzewieniem i stwarza powłokę która zapobiega potrawy przed przywieraniem do rusztu. Z tego względu najlepiej używać oleju z wysokim punktem dymienia. Ponieważ, zabezpiecza ruszt na dłużej. 
 
Ruszty powinny być pokrywane olejem przed i po grillowaniu. Ruszty będą funkcjonować lepiej jeżeli będziemy grillować często. 
 
Poruszając kwestię wyboru oleju, polecamy rafinowany olej rzepakowy lub olej ryżowy. Natomiast z naukowego punktu widzenia najlepszy jest olej z awokado ze względu na wysoki punkt dymienia, az 270°C.
 

Tabela temperatur dymienia roślinnych olejów rafinowanych

Rodzaj oleju Typ oleju Punkt dymienia w °C
Rafinowany olej roślinny        Olej z awokado 270°C
Rafinowany olej roślinny Olej z nasion moreli 257°C
Rafinowany olej roślinny Olej migdałowy 257°C
Rafinowany olej roślinny Olej z gorczycy 254°C
Rafinowany olej roślinny Olej rzepakowy 240°C
Rafinowany olej roślinny Olej kukurydziany 238°C
Rafinowany olej roślinny Olej palmowy 232°C
Rafinowany olej roślinny Olej sojowy 232°C
Rafinowany olej roślinny Olej ryżowy 232°C
Rafinowany olej roślinny Olej sezamowy 229°C
Rafinowany olej roślinny Olej z orzechów ziemnych 225°C
Rafinowany olej roślinny Olej z orzechów laskowych 221°C
Rafinowany olej roślinny Oliwa Pomace  220°C
Rafinowany olej roślinny Olej słonecznikowy 220°C
Rafinowany olej roślinny Olej z pestek winogron 216°C
Rafinowany olej roślinny Tłuszcz kokosowy 205°C
Rafinowany olej roślinny Olej z orzechów włoskich 204°C
Rafinowany olej roślinny Olej ryzynowy 200°C

Tabela temperatur dymienia roślinnych olejów nierafinowanych

Rodzaj oleju Typ oleju Punkt dymienia w °C
Nierafinowany olej roślinny        Oliwa (Extra Vergine) 191°C
Nierafinowany olej roślinny Tłuszcz kokosowy 177°C
Nierafinowany olej roślinny Olej kukurydziany 177°C
Nierafinowany olej roślinny Olej sezamowy 177°C
Nierafinowany olej roślinny Olej z orzechów włoskich 165°C
Nierafinowany olej roślinny Olej z pestek dyni 160°C
Nierafinowany olej roślinny Olej konopny 160°C
Nierafinowany olej roślinny Olej sojowy 160°C
Nierafinowany olej roślinny Olej rzepakowy 130°C
Nierafinowany olej roślinny Olej z orzechów pistacjowych 121°C
Nierafinowany olej roślinny Olej słonecznikowy 107°C
Nierafinowany olej roślinny Olej lniany 107°C

Tabela temperatur dymienia tłuszczy zwierzęcych

Rodzaj oleju Typ oleju Punkt dymienia w °C
Tuszcz zwierzęcy       Łój wołowy (rafinowany) 220°C
Tuszcz zwierzęcy Smalec (rafinowany) 218°C
Tuszcz zwierzęcy Tłuszcz kaczy 205°C
Tuszcz zwierzęcy Tłuszcz gęsi 205°C
Tuszcz zwierzęcy Masło klarowane 200°C
Tuszcz zwierzęcy Smalec 188°C
Tuszcz zwierzęcy Masło 135°C

* Dane pochodzą ze strony Smażymy - portal gastronomiczny https://smazymy.com/ranking-punktow-dymienia/

Jeśli grill nie będzie używany przez dłuższy okres czasu, grill powinien być wyczyszczony, a ruszty i palniki lekko pokryte olejem w celu przedłużenia ich życia. 
 
Najlepszym sposobem na pokrycie rusztu olejem jest wykorzystanie rozpylacza oleju lub pędzla z silikonowym włosiem. Olej najlepiej nakładać na rozgrzany ruszt w temperaturze około 100°C / 120°C. W tej temperaturze ruszt jest rozgrzany i rozszerzony, dzięki czemu olej wniknie głęboko w strukturę rusztu. Pod wpływem temperatury olej przestaje być olejem i staje się polimerem, czyli substancją o bardzo dużej masie cząsteczkowej i silnych łączeniach molekularnych. 
 
Grille gazowe Broil King cechują się ogromną mocą. Z tego względu polecamy rozgrzewanie ich z pokrętłami w pozycji High / Pow-R-Zone, następnie skręcanie do połowy w celu normalnego grillowania, aby nie przypalać potraw. Jeżeli potrzebujem wysokiej temperatury np. do steków czy pizzy, należy pamiętać, że rozgrzewając grilla do wysokiej temperatury wypalamy powłokę z tłuszczu. Z tego względu po długim grillowaniu w wysokiej temperaturze należy pamiętać o dokładnej konserwacji.