Jak przygotować perfekcyjny stek z grilla?

Mocne przypieczenie zaczyna się od rusztu

Ruszt grilla gazowego ma duży wpływ zarówno na smak steka, jak i na jego wygląd. W grillach Broil King żeberka rusztu są rozmieszczone bardzo blisko siebie, dzięki czemu na powierzchni mięsa powstaje drobny, wyraźny diamentowy wzór. Gęsty układ żeberek sprawia też, że więcej soków i tłuszczu pozostaje w mięsie, dzięki czemu stek jest bardziej soczysty.

Ciasno rozmieszczone żeberka ograniczają również ryzyko wpadania mniejszych kawałków mięsa pod ruszt i pomagają utrzymać więcej ciepła. Charakterystyczny, dachowy kształt żeberek pozytywnie wpływa na reakcję Maillarda, a niewielka powierzchnia ich szczytów na proces karmelizacji, który nadaje mięsu delikatnie słodki smak.

Znaczenie ma jednak nie tylko smak, ale również wygląd steka z każdej strony. Wyraźny, diamentowy wzór prezentuje się bardzo efektownie, a jego uzyskanie jest prostsze, niż mogłoby się wydawać. Wystarczy zastosować cztery kroki, które pokazujemy poniżej.

Amerykańska metoda Ten and Two, na podstawie ustawienia wskazówek zegara w łatwy sposób tłumaczy jak przygotować perfekcyjny stek za każdym razem. Do grillowania tą metodą najlepiej nadają się steki o grubości 2,5 cm.

Uwaga: Mięso z kością wymaga dłuższego czasu grillowania. Na czas grillowania może wpłynąć wiatr, temperatura zewnętrzna, temperatura mięsa i grubość mięsa (steki nie powinny być cieńsze niż 2,5 cm, do grillowania najlepiej nadają się steki o grubości 2,5 do 4 cm).

Świetnym pomysłem oraz akcesorium jest lampka do rusztu LED z minutnikiem odliczającym czas, po którym należy obrócić stek. 

T-bone, ribeye, sirloin, porterhouse… nazwy steków potrafią brzmieć tajemniczo, zwłaszcza jeśli dopiero zaczynasz przygodę z grillowaniem wołowiny. Każdy z tych kawałków różni się strukturą, ilością tłuszczu, kruchością i smakiem. Warto więc wiedzieć, po co sięgasz.

Poniżej wyjaśniamy najpopularniejsze rodzaje steków i pokazujemy, czym różni się T-bone od rumsztyka czy ribeye.

• Polędwica (A, B): To jedno z najcenniejszych i najdelikatniejszych mięs. Polędwica wołowa wycinana jest z grzbietu z okolicy ligawy i rumsztyka. Swą delikatność to mięso zawdzięcza temu, że mięśnie polędwicy są cięte na kawałki; Nazwa steków z polędwicy to filet mignon.

• T-Bone (C): Stek T-Bone to stek z kością wycięty z lędźwiowej części tuszy wołowej. Angielska nazwa steku pochodzi od kości w kształcie litery T, która oddziela część polędwicy od większej górnej części mięsa. Steki te nie są tak delikatne, jak steki porterhouse.

• Porterhouse (D): Duże i grube plastry wycięte z rumsztyku z kością w kształcie litery T i dużą częścią polędwicy. Steki Porterhouse należą do najbardziej popularnych typów steków.

• Rib-eye [antrykot] (E): Stek Rib-eye to plaster mięsa wycinany znad żeber tuszy wołowej. Antrykoty należą do najbardziej popularnych i soczystych steków na rynku. Mięso z okolic żeber jest bardziej delikatne i tłuste niż pozostałe części tuszy. Dzięki większej ilości tłuszczu, steki i pieczenie z antrykotu są wyjątkowo delikatne i aromatyczne.

• Rumsztyk (F): Rumsztyk zlokalizowany jest w zadniej części tuszy w pobliżu udźca. Stosowanych jest kilka sposobów wykrawania rumsztyków. Mięso jest twardsze niż fragmenty z innych części tułowia, czy okolicy żeber.

• Łata wołowa (G): Łata wykrawana jest z mięśni brzucha tuszy wołowej. Steki z łaty wołowej są znacznie twardsze od polędwicy czy steków z mięsa i okolic żeber. Większość przepisów na łatę wołową zaleca marynowanie lub duszenie mięsa.

• Hanger: Hanger steak pochodzi z mięśnia przepony wołowej. Ma luźniejszą strukturę włókien i intensywny, wołowy smak. Najlepiej sprawdza się przy krótkim grillowaniu w wysokiej temperaturze, a po przygotowaniu warto kroić go w poprzek włókien.

Jakie wino pasuje do steka z grilla?

Stek i czerwone wino to klasyczne połączenie. Taniny obecne w winie dobrze współgrają z tłuszczem i intensywnym smakiem wołowiny, dlatego przy wyborze warto zwrócić uwagę przede wszystkim na rodzaj steka, jego marmurkowatość oraz stopień wysmażenia.

Chudsze kawałki mięsa, takie jak polędwica, dobrze komponują się z winami o łagodniejszych taninach. Do bardziej tłustych i intensywnych steków, np. rib-eye, można natomiast wybrać wino o mocniejszej strukturze i bardziej zdecydowanym charakterze.

Do grillowanego steka warto spróbować między innymi:

• Cabernet Sauvignon - wyraziste, dobrze zbudowane wino o wysokiej zawartości tanin. Dobrze sprawdza się przy intensywnych, tłustszych kawałkach wołowiny.

• Syrah / Shiraz - pełne, aromatyczne i często lekko pikantne. Dobry wybór do mocno przypieczonego steka z grilla.

• Zinfandel - owocowy, intensywny i często korzenny, dlatego dobrze współgra z wyrazistym smakiem grillowanego mięsa.

• Malbec - pełny, owocowy i miękki w odbiorze. To jedno z klasycznych połączeń z wołowiną i stekami.

Nie istnieje jednak jedna zasada, która sprawdzi się przy każdym steku. Wino warto dopasować zarówno do mięsa, jak i do własnych preferencji. Najlepsze połączenie to ostatecznie to, które najbardziej Ci smakuje.

Jak przyprawić stek na grilla?

Dobry kawałek wołowiny nie potrzebuje wielu dodatków. W większości przypadków wystarczą sól i świeżo mielony pieprz, które podkreślą naturalny smak mięsa, zamiast go przykrywać. Stek można również delikatnie posmarować oliwą z oliwek z obu stron, dzięki czemu przyprawy łatwiej utrzymają się na jego powierzchni.

Przed grillowaniem mięso warto wyjąć z lodówki odpowiednio wcześniej, aby nie było bardzo zimne w momencie układania na rozgrzanym ruszcie. Zbyt chłodny stek może obniżyć temperaturę rusztu i utrudnić równomierne przypieczenie powierzchni.

W przypadku dobrej jakości wołowiny rozbudowana marynata zazwyczaj nie jest potrzebna. Jeśli jednak chcesz nadać mięsu dodatkowy aromat, możesz wykorzystać świeży rozmaryn, czosnek lub inne ulubione przyprawy. Warto jednak zachować umiar - smak wołowiny powinien pozostać na pierwszym planie.