Czym jest "the stall", kiedy występuje i jak sobie z nim poradzić?

The stall występuje podczas grillowania lub wędzenia, dużych kawałków mięsa. Wewnętrzna temperatura mięsa przestaje wzrastać na kilka godzin, ponieważ dochodzi do chłodzenia ewaporacyjnego. 

Jeżeli dopiero wchodzisz w świat prawdziwych entuzjastów i maniaków grillowania przyrządzając duże kawałki mięsa, takie jak mostek wołowy lub łopatka wołowa, na pewno zauważysz bardzo dziwne zjawisko. W tym artykule wytłumaczymy kiedy powstaje, dlaczego się pojawia i jak sobie z nim poradzić. 

Jest piękny sobotni dzień, w który postanawiasz spróbować barbacue w prawdziwie amerykańskim stylu. Może będziesz robił pulled pork lub brisket. Masz świetny smoker, mięso i zaopatrzyłeś się w cyfrowy termometr jak prawdziwy pitmaster, bo szkoda byłoby zmarnować kilka godzin i podać twardy lub wysuszony kawałek mięsa. 

Twój grill lub smoker ustawiony jest na 107°C, czujesz już zapach dymiącego się drewna. Wkładasz mięso w marynacie na ruszt, zamykasz pokrywę i odchodzisz. 

Wracasz po 2 godzinach i wszystko wygląda świetnie, spryskujesz mięso octem jabłkowym lub piwem. Wracasz po trzeciej godzinie i okazuje się, że temperatura wewnętrzna mięsa nie wzrasta, możliwe nawet że spadła. Sprawdzasz baterie w termometrze, sprawdzasz pojemnik z pelletem, ilość węgla lub gazu. Wszystko jest ok, a temperatura jednak nie wzrasta. Co się dzieje? 

To właśnie jest the stall zwany również the plateau. Nie znam polskiej nazwy. Jeżeli ktoś ją zna, napiszcie w komentarzach. 

Kiedy występuje the stall, czyli zatrzymanie wzrostu temperatury wewnętrznej mięsa?

The stall występuje najczęściej w 2-4 godzinie pieczenia/wędzenia, gdy wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie pomiędzy 65°C a 77°C.

Od czego zależy kiedy zacznie się the stall?

Początek zależy od wielkości mięsa, jego kształtu, zawartości wody oraz naszego sprzętu. Czy jest to grill węglowy, gazowy, a może na pallet. Nie możemy również zapomnieć o dokładności termometru, którego używamy.  Bardzo ważnym czynnikiem jest również temperatura obróbki termicznej, którą wybraliśmy. 

Czym jest the stall?

The stall pojawia się, ponieważ wraz ze wzrostem temeratury mięso zaczyna się "pocić" i jak udowodnił w swoich badaniach Profesor Greg Blonder z Uniwersytetu Bostońskiego dochodzi do chłodzenia poprzez odparowywanie wody z powierzchni mięsa. Zjawisko analogiczne do naszego ciała, które się poci, aby sie ochłodzić. 

Czym nie jest the stall? Walczymy z mitami. 

Wiele osób błędnie uważa, że zjawisko to wstępuje ponieważ w temperaturze 70°C, dochodzi do rozpadania się tkanki łącznej i wytapiania kolagenu. Procesów, które są istotne w uzyskaniu smacznego rezultatu końcowego, ale nie powodują one zatrzymania wzrostu temperatury. To wytłumaczenie jest popularne, ponieważ jest skutkiem błędnego związku przyczynowo-skutkowego. Poprostu te dwa zjawiska występują jednocześnie, ale nie jest to przyczyna the stall. 

The stall nie jest również resultatem denaturacji białka, czyli rozpadu cząsteczek długołańcuchowych. 

Inni sądzą, że wytłumaczeniem są lipidy, które zmieniają stan na ciekły. Ale również nie jest to prawda. 

Wszystkie te procesy wymagają energii, natomiast nie są w stanie powstrzymać wzrostu wewnętrznej temperatury w mięsie. 

Jak poradzić sobie z the stall?

Goście już siedzą przy stole, nerwowo spoglądają na ciebie i z niecierpliwością wyczekują na Twoje dzieło kulinarne. Co robić?

Są dwa główne rozwiązania zatrzymania wzrostu wewnętrznej temperatury mięsa. 

1. CZAS

To tradycyjna metoda, która wymaga zaplanowania czasu, który bedzie potrzebny na przeczekanie zmiany temperatury. Może to trwać nawet 6-8 godzin. Ale kiedy jesteśmy na to gotowi i wiemy czego się spodziewać nie stanowi to problemu. W pewnym momencie mięso przestanie się pocić, przez co wychładzać i temperatura zacznie zrastać, aż osiągnie naszą docelową 95°C.

2. Folia aluminiowa

Jeżeli nie masz czasu, drugą metodą jest zawinięcie mięsa tuż przed rozpoczęciem "the stall" w folie aluminiową w okolicach wewnętrznej temperatury 66°C, czyli w okolicach drugiej lub trzeciej godziny wędzenia. Bardzo ważne jest, aby dokładnie owinąć mięso folią aluminiową, tak aby nigdzie nie wyciekała woda i tłuszcz, który będzie wydostawać się z mięsa. Dzięki temu temperatura będzie wzrastać bez przerwy do tej porządanej. Na koniec zalecam wyciągnąć mięso z folli i położyć je na ruszt, aby uzyskać klasyczny "bark". Czym jest "bark"? To charakterystyczna, mocno przypieczona skórka która, dzięki odpowiedno długiej obróbce cieplnej oraz działaniu marynat i przypraw staje się niemal czarna, jednocześnie będą chrupiąca i nasycona aromatami. 

Co jeszcze wpływa na stall?

  • W grillach na pellet Broil King, zamocowany w nich wiatrak wpływa na zwiększony przepływ powietrza. Dzięki temu czas zatrzymania wzrostu temperatury wewnętrznej jest skórocny, ponieważ mięso jest delikanie osuszane i wydobywająca się para jest usuwana.
  • W przepisach zalecamy dodawanie brytfanny z wodą, która zwiększa wilgotność, co za tym idzie lepsze przywieranie dymu do mięsa. Natomiast może to wydłużać stall. Jeżeli jesteś w pośpiechu i zgadzasz się na małą utratę smaku, wyciągnij brytfannę z wodą. 
Podobał Ci się artykuł? Podziel się nim ze znajomymi!

ŚLEDŹ NASZ INSTAGRAM

@broilkingpl

POPULARNE TAGI

Dołącz do grupy entuzjastów grillowania.
  • Najnowsze przepisy na grilla
  • Porady i wskazówki o sztuce grillowania
  • Maksymalnie jeden mail tygodniowo
  • Informacje dotyczące nowości produktowych
  • Szybki i prosty sposób wypisania się
Administratorem Pani/Pana danych osobowych jest Agrimpex Griluj i Gotuj s.c.
Zgodnie z art. 13 Ogólnego rozporządzenia o ochronie danych (Dz. Urz. UE.L 2016 Nr 119, str. 1) informujemy, iż:
  1. Administratorem Pani/Pana danych osobowych jest Agrimpex Griluj i Gotuj s.c. ul. Zwierzyniecka 2a, 37-500 Jarosław, nr tel. 16 623 61 72, adres email: rodo@broilking.pl.
  2. Pani/Pana dane osobowe przetwarzane będą na podstawie art. 6 ust.1 a) oraz f) ww. Rozporządzenia, w celu realizacji usługi newsletter.
  3. Posiada Pani/Pan prawo do żądania od administratora dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania  oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania i prawo do przenoszenia danych.
  4. Posiada Pani/Pan prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed jej cofnięciem.
  5. Posiada Pani/Pan prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  6. Niniejsze dane będą przetwarzane przez okres do momentu wycofania zgody.
  7. Podanie danych osobowych jest fakultatywne, jednakże brak podania danych osobowych uniemożliwi realizację kontaktu.
  8. Podane dane nie będą podlegały profilowaniu.