Papier rzeźniczy, pergamin i folia aluminiowa – czy używać ich podczas grillowania?

Ben Street

Dyrektor Kulinarny Broil King

Pisaliśmy, jak przygotować na grillu idealny mostek wołowy, gdzie owijaliśmy mięso w pergamin i przekładaliśmy do brytfanny. Dlaczego? Zawijanie mięsa w papier pomaga zatrzymać wilgoć, kiedy np. mostek wołowy osiąga docelową temperaturę.

Jakie są inne zastosowania papieru rzeźniczego i czy istnieją substytuty, które już masz w swojej kuchni działające równie dobrze? Dzisiaj mówimy o różnych technikach wykorzystywania papieru rzeźniczego, papieru do pieczenia oraz foli aluminiowej podczas grillowania.

Papier rzeźniczy jest wykonywany z pulpy drzewnej w procesie KRAFT. Jest to metoda chemiczna, którą stosuje się w celu oddzielenia celulozy w drewnie od ligniny. Zaletami, papieru typu kraft (rzeźniczego) jest na pewno wytrzymałość dzięki grubej strukturze. Wygląda estetycznie, a przede wszystkim jest ekologiczny. Papier rzeźniczy Broil King jest w 100 % bezpieczny dla żywności i jest najlepszym wyborem do pakowania, przechowywania lub pieczenia potraw.

Dlaczego preferujemy wybór tego papieru do owijania mięs na grilla? Powodów jest kilka, ale najważniejszym z nich jest jego przepustowość powietrza, ponieważ jest na tyle wystarczająca, że zatrzymuje wilgoć w mięsie, a jednocześnie pozwala na wytworzenie chrupiącej skórki na zewnątrz - nie ,,dusi’’ mięsa do miękkości. Papier to jednak wciąż papier i nie zatrzymuje całkowicie pary w środku. Przykładem może być wyśmienicie ugrillowany mostek wołowy, który świetnie rozpada się z idealnie poczerniałą, chrupiącą skórką.

Grillując mięso w papierze rzeźniczym należy pamiętać, aby nie używać go w temperaturze powyżej 230 stopni Celsjusza, ponieważ może się spalić.

Papier do pieczenia znajduje się w większości kuchni w domach i ma wiele zastosowań zarówno w piekarniku jak i na grillu. Najpopularniejszą opcją jest wykorzystywanie go do pieczenia ciast lub chleba, ponieważ jego powierzchnia jest nieprzywierająca. Sprawdzi się również do grillowania ryb czy warzyw, ale wiemy, że w grillach Broil King nie jest ten papier niezbędny. Papier do pieczenia całkowicie zatrzymuje wilgoć, co pozwala na szybsze przygotowywanie jedzenia. Nie jest to jednak idealny wybór do wędzenia, grillowania mięs metodą low&slow, ponieważ pergamin utrzymuje zbyt dużo wilgoci i niszczy ,,teksturę’’ chrupiącej skórki na zewnątrz. Dodatkowo środek mięsa może gotować się we własnych sokach wpływając na strukturę mięsa oraz jego stopień wypieczenia.

Papier pergaminowy podobnie jak rzeźniczy, może również ulec spaleniu na grillu w temperaturze wyżej niż 230 stopni Celsjusza.

Folia aluminiowa jest powszechnie używana, zarówno w kuchni jak i podczas grillowania. My staramy się jej unikać, tak samo tacek aluminiowych, możecie o tym przeczytać w artykule czy grillować na tackach aluminiowych. Wiele osób jednak stosuje folię. Folia aluminiowa zatrzymuje całą wilgoć i tłuszcz z mięsa, więc tak ugrillowane mięso będzie na pewno soczyste. Minusem używania folii jest to, że grillując mięso owinięte folią, możesz otrzymasz je zbyt delikatne, wręcz papkowate w swojej konsystencji. Dzieje się tak, ponieważ mięso gotuje się w swoich sokach, które nie mają, gdzie odparować. Chcąc ugrillować tak mostek wołowy zostanie on zrujnowany i z pewnością nie uzyskasz chrupiącej powłoki. W folii aluminiowej możesz przygotować warzywa, ziemniaki czy kaszankę, nie spali się w wysokiej temperaturze, jednak grillując na Broil King’u polecamy wybrać akcesoria takie jak płyta żeliwna, wąska stalowa płyta do grillowania, wok czy brytfannę żeliwną. Nie należy zapominać również o półce górnej grilla, na której bez problemu możesz przygotować grillowane ziemniaki (nie trzeba owijać ich w folię). Dzięki temu Twoje BBQ będzie przyrządzane prawidłowymi metodami, a przede wszystkim jedzenie będzie zdrowe i przepyszne!

Jednak należy pamiętać o tym, że wkładając mięso w cokolwiek zapobiegamy powstawaniu smaku grilla. Podczas zawijania mięso w cokolwiek nie odparowuje nam nic, z żadnej powierzchni, dlatego nasze mięso nie będzie miało wtedy charakterystycznego smaku BBQ. Zawijając jedzenie w folię na grillu to tak jakbyśmy robili coś na parze. Zawijamy, żeby utrzymać temperaturę, aby pozwolić mięsu dojść w środku. Pamiętajmy jednak, że w wyjątkowych przypadkach trzeba zawinąć mięso i położyć na ruszt, ale wtedy najlepszy jest papier, ponieważ dojdzie w środku, ale utrzyma się chrupiąca skórka na zewnątrz.