Czym jest "the stall", kiedy występuje i jak sobie z nim poradzić?

Michał Piotrów

Specjalista produktowy Broil King

The stall występuje podczas grillowania lub wędzenia, dużych kawałków mięsa. Wewnętrzna temperatura mięsa przestaje wzrastać na kilka godzin, ponieważ dochodzi do chłodzenia ewaporacyjnego. 

Jeżeli dopiero wchodzisz w świat prawdziwych entuzjastów i maniaków grillowania przyrządzając duże kawałki mięsa, takie jak mostek wołowy lub łopatka wołowa, na pewno zauważysz bardzo dziwne zjawisko. W tym artykule wytłumaczymy kiedy powstaje, dlaczego się pojawia i jak sobie z nim poradzić. 

Jest piękny sobotni dzień, w który postanawiasz spróbować barbacue w prawdziwie amerykańskim stylu. Może będziesz robił pulled pork lub brisket. Masz świetny smoker, mięso i zaopatrzyłeś się w cyfrowy termometr jak prawdziwy pitmaster, bo szkoda byłoby zmarnować kilka godzin i podać twardy lub wysuszony kawałek mięsa. 

Twój grill lub smoker ustawiony jest na 107°C, czujesz już zapach dymiącego się drewna. Wkładasz mięso w marynacie na ruszt, zamykasz pokrywę i odchodzisz. 

Wracasz po 2 godzinach i wszystko wygląda świetnie, spryskujesz mięso octem jabłkowym lub piwem. Wracasz po trzeciej godzinie i okazuje się, że temperatura wewnętrzna mięsa nie wzrasta, możliwe nawet że spadła. Sprawdzasz baterie w termometrze, sprawdzasz pojemnik z pelletem, ilość węgla lub gazu. Wszystko jest ok, a temperatura jednak nie wzrasta. Co się dzieje? 

To właśnie jest the stall zwany również the plateau. Nie znam polskiej nazwy. Jeżeli ktoś ją zna, napiszcie w komentarzach.

Kiedy występuje the stall, czyli zatrzymanie wzrostu temperatury wewnętrznej mięsa?

The stall występuje najczęściej w 2-4 godzinie pieczenia/wędzenia, gdy wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie pomiędzy 65°C a 77°C.

Od czego zależy kiedy zacznie się the stall?

Początek zależy od wielkości mięsa, jego kształtu, zawartości wody oraz naszego sprzętu. Czy jest to grill węglowy, gazowy, a może na pallet. Nie możemy również zapomnieć o dokładności termometru, którego używamy.  Bardzo ważnym czynnikiem jest również temperatura obróbki termicznej, którą wybraliśmy. 

Czym jest the stall?

The stall pojawia się, ponieważ wraz ze wzrostem temperatury mięso zaczyna się "pocić" i jak udowodnił w swoich badaniach Profesor Greg Blonder z Uniwersytetu Bostońskiego dochodzi do chłodzenia poprzez odparowywanie wody z powierzchni mięsa. Zjawisko analogiczne do naszego ciała, które się poci, aby sie ochłodzić. 

Czym NIE jest the stall? Walczymy z mitami.

Wiele osób błędnie uważa, że zjawisko to wstępuje ponieważ w temperaturze 70°C, dochodzi do rozpadania się tkanki łącznej i wytapiania kolagenu. Procesów, które są istotne w uzyskaniu smacznego rezultatu końcowego, ale nie powodują one zatrzymania wzrostu temperatury. To wytłumaczenie jest popularne, ponieważ jest skutkiem błędnego związku przyczynowo-skutkowego. Po prostu te dwa zjawiska występują jednocześnie, ale nie jest to przyczyna the stall. The stall nie jest również rezultatem denaturacji białka, czyli rozpadu cząsteczek długołańcuchowych. Inni sądzą, że wytłumaczeniem są lipidy, które zmieniają stan na ciekły. Ale również nie jest to prawda. Wszystkie te procesy wymagają energii, natomiast nie są w stanie powstrzymać wzrostu wewnętrznej temperatury w mięsie. 

Jak poradzić sobie z the stall?

Goście już siedzą przy stole, nerwowo spoglądają na ciebie i z niecierpliwością wyczekują na Twoje dzieło kulinarne. Co robić?

Są dwa główne rozwiązania zatrzymania wzrostu wewnętrznej temperatury mięsa. 

1. CZAS

To tradycyjna metoda, która wymaga zaplanowania czasu, który bedzie potrzebny na przeczekanie zmiany temperatury. Może to trwać nawet 6-8 godzin. Ale kiedy jesteśmy na to gotowi i wiemy czego się spodziewać nie stanowi to problemu. W pewnym momencie mięso przestanie się pocić, przez co wychładzać i temperatura zacznie wzrastać, aż osiągnie naszą docelową 95°C.

2. Folia aluminiowa

Jeżeli nie masz czasu, drugą metodą jest zawinięcie mięsa tuż przed rozpoczęciem "the stall" w folie aluminiową w okolicach wewnętrznej temperatury 66°C, czyli w okolicach drugiej lub trzeciej godziny wędzenia. Bardzo ważne jest, aby dokładnie owinąć mięso folią aluminiową, tak aby nigdzie nie wyciekała woda i tłuszcz, który będzie wydostawać się z mięsa. Dzięki temu temperatura będzie wzrastać bez przerwy do tej pożądanej. Na koniec zalecam wyciągnąć mięso z foli i położyć je na ruszt, aby uzyskać klasyczny "bark". Czym jest "bark"? To charakterystyczna, mocno przypieczona skórka która, dzięki odpowiedno długiej obróbce cieplnej oraz działaniu marynat i przypraw staje się niemal czarna, jednocześnie będą chrupiąca i nasycona aromatami. 

Co jeszcze wpływa na stall?

  • W grillach na pellet Broil King, zamocowany w nich wiatrak wpływa na zwiększony przepływ powietrza. Dzięki temu czas zatrzymania wzrostu temperatury wewnętrznej jest skórocny, ponieważ mięso jest delikanie osuszane i wydobywająca się para jest usuwana.
  • W przepisach zalecamy dodawanie brytfanny z wodą, która zwiększa wilgotność, co za tym idzie lepsze przywieranie dymu do mięsa. Natomiast może to wydłużać stall. Jeżeli jesteś w pośpiechu i zgadzasz się na małą utratę smaku, wyciągnij brytfannę z wodą.