Czym jest "the stall", kiedy występuje i jak sobie z nim poradzić?
Michał Piotrów
Specjalista produktowy Broil King
Skąd więc problem z temperaturą?
Kiedy występuje the stall?
The stall występuje najczęściej w 2-4 godzinie pieczenia/wędzenia, gdy wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie pomiędzy 65°C a 77°C. Początek zależy od wielkości mięsa, jego kształtu, zawartości wody oraz naszego sprzętu. Czy jest to grill węglowy, gazowy, a może na pallet. Nie możemy również zapomnieć o dokładności termometru, którego używamy. Bardzo ważnym czynnikiem jest również temperatura obróbki termicznej, którą wybraliśmy.
Czym jest the stall?
The stall pojawia się, ponieważ wraz ze wzrostem temperatury mięso zaczyna się "pocić" i jak udowodnił w swoich badaniach Profesor Greg Blonder z Uniwersytetu Bostońskiego, dochodzi do chłodzenia poprzez odparowywanie wody z powierzchni mięsa. Zjawisko analogiczne do naszego ciała, które się poci, aby się ochłodzić.
Czym NIE jest the stall? Walczymy z mitami.
Wiele osób błędnie przypisuje zatrzymanie wzrostu temperatury w mięsie podczas grillowania, rozpadaniu się tkanki łącznej i wytapianiu kolagenu przy temperaturze 70°C. Chociaż te procesy są kluczowe dla osiągnięcia smacznego rezultatu, nie są odpowiedzialne za zatrzymanie wzrostu temperatury. To powszechne przekonanie wynika z błędnego postrzegania związku przyczynowo-skutkowego: rozpad tkanki łącznej i wytapianie kolagenu po prostu zbiegają się w czasie z "the stall", ale nie są jego przyczyną. Również denaturacja białka, czyli rozpad cząsteczek długołańcuchowych, nie jest przyczyną tego zjawiska. Podobnie, przekonanie, że zmiana stanu lipidów na ciekły ma wpływ na "the stall", jest niepoprawne. Wszystkie te procesy wymagają energii, ale nie są w stanie zatrzymać wzrostu wewnętrznej temperatury mięsa.
Jak poradzić sobie z the stall?
Goście już siedzą przy stole, nerwowo spoglądają na ciebie i z niecierpliwością wyczekują na Twoje dzieło kulinarne. Co robić? Są dwa główne rozwiązania.
1. Czas
Ta tradycyjna metoda wymaga starannego planowania czasu, aby uwzględnić okres, w którym temperatura mięsa przestaje rosnąć. Może trwać to nawet 6-8 godzin. Gdy jesteśmy świadomi tego procesu i wiemy, czego się spodziewać, nie stanowi on większego problemu. W pewnym momencie mięso przestaje "pocić się", a więc również przestaje się chłodzić. W rezultacie temperatura znowu zaczyna wzrastać, aż w końcu osiągnie pożądaną wartość 95°C.
2. Papier rzeźniczy
Jeżeli nie masz czasu, drugą metodą jest zawinięcie mięsa tuż przed rozpoczęciem "the stall" w papier rzeźniczy Broil King. Należy zrobić to w czasie kiedy wewnętrzna temperatura mięsa oscyluje w granicach 66°C, czyli około drugiej lub trzeciej godziny wędzenia. Bardzo ważne jest, aby dokładnie owinąć mięso papierem, tak aby nigdzie nie wyciekały wydostające się z mięsa woda i tłuszcz. Dzięki temu temperatura będzie wzrastać bez przerwy, aż do uzyskania tej pożądanej.
Na koniec dobrze jest wyciągnąć mięso z papieru i położyć na ruszt, aby uzyskać klasyczny "bark", a więc charakterystyczną, mocno przypieczoną skórkę. Dzięki odpowiedno długiej obróbce cieplnej oraz działaniu marynat i przypraw staje się ona niemal czarna, a jednocześnie pozostaje chrupiąca i nasycona aromatami.
Co jeszcze wpływa na stall?
- W grillach na pellet Broil King, zamocowany wiatrak wpływa na zwiększony przepływ powietrza. Dzięki temu czas zatrzymania wzrostu temperatury wewnętrznej jest skrócony, ponieważ mięso jest delikatnie osuszane i wydobywająca się para jest usuwana.
- W przepisach zalecamy korzystać z brytfanny z wodą. Zwiększa ona wilgotność, a co za tym idzie lepsze przywieranie dymu do mięsa. Minusem takiego rozwiązania jest prawdopodobne wydłużenie efektu the stall.