Tradycyjne wędzenie w temperaturze poniżej 135° Celsjusza.

Ta klasyczna forma wędzenia polega na wędzeniu dużych kawałków mięsa w niskich temperaturach poniżej 135° Celsjusza przez stosunkowo długi czas (ponad 4 godziny). Używając wiórek drzewnych nadasz mięsu wyjątkowego aromatu „smokey bbq” oraz uzyskasz efekt kruchości.

Wędzenie w temperaturze 135°  – 200° Celsjusza.

Ten proces nazywany jest również grillowaniem pośrednim. Jest to przyśpieszona metoda wędzenia, wykorzystywana do przyrządzania tradycyjnych pieczeni, kurczaków oraz innych potraw przygotowywanych w piekarniku. Połączenie dymu oraz pieczenia pośredniego tworzy wyjątkowy smak oraz aromat w krótszym czasie niż tradycyjne wędzenie w niskiej temperaturze.

W wędzeniu na grillu gazowym wykorzystujemy metodę pośrednią, czyli takie ustawienie palników, gdzie płomień palnika bezpośrednio nie oddziałuje na mięso. Grille gazowe Broil King nadają się do tego doskonale, ponieważ posiadają wysokie i głębokie piekarniki ze znakomitą cyrkulacją ciepła oraz posiadają precyzyjną kontrolę temperatury dzięki zaworom Linar-Flow™ oraz 180° pokrętłom Sensi-Touch™.

1. Umieść brytfannę z wodą i ziołami lub sokiem bezpośrednio pod mięsem. Jeżeli kładziesz mięso na ruszt umieść ją na aromatyzerach. Jeżeli umieszczasz mięso na stojaku brytfannę możesz umieścić na ruszcie, a stojak wstawić do brytfanny. Brytfanna z płynem jest kluczowym elementem, ponieważ wytwarza bardzo ważną w wędzeniu wilgoć, ale nadaje również dodatkowego aromatu.
2. Umieść skrzynkę do wędzenia na aromatyzerze nad jednym z zewnętrznych palników.
3. W celu uzyskania niskiej temperatury użyj tylko zewnętrznych palników w pozycji minimalnego płomienia. Jeżeli chcesz ją podnieść zwiększ ilość gazu. Nigdy nie używaj środkowego palnika.

Podobnie jak przyprawy różne rodzaje zrębków wędzarniczych, nadają potrawom wyjątkowy smak. Od intensywnego, ostrego aromatu jadłoszynu oraz amerykańskiego orzecha, po słodką i pachnącą nutę jabłka oraz wiśni.

Wędzenie jest procesem ciągłego doskonalenia, testowania, popełniania błędów i tworzenia warstw smaku, dlatego wędząc za pierwszym razem uważaj, żeby nie przesadzić. Zacznij od użycia małej ilości, dodaj 1/2 szklanki wiórek. Nasącz je w wodzie przez 30 minut, następnie włóż do wędzarki.

Do wędzenia i podwędzania można również wykorzystać pellety. Posiadamy 3 typy pelletów, przygotowanych specjalnie do wędzenia, wykonanych w 100% z drewna i bezpiecznych dla zdrowia. Generują dużą ilość dymu i są proste w użyciu. Należy pamiętać, że nie wolno ich moczyć w wodzie.

Dostępne są 2 mieszanki:

PELLET DO WĘDZENIA MIESZANKA SMOKE MASTER'S 9KG

PELLET DO WĘDZENIA MIESZANKA GRILLER'S SELECT 9KG

oraz

PELLET DO WĘDZENIA Z ORZECHA AMERYKAŃSKIEGO 9KG

PELLET DO WĘDZENIA Z JADŁOSZYNU 9KG

PELLET DO WĘDZENIA Z JABŁONI 9KG

W celu utrzymania wilgoci wewnątrz grilla zastosuj brytfannę lub aluminiową tackę, którą wypełnisz płynem. Możesz ją wypełnić wodą, sokiem lub ziołami i przyprawami w celu uzyskania dodatkowej warstwy aromatu na przyrządzanych potrawach. Polecamy zastosowanie skoku jabłkowego z piwem. Ta mieszanka nadaję niesamowitego zapachu oraz smaku.

Każdy rodzaj mięsa jest gotowy w innym momencie. Wpływają na to 4 czynniki: temperatura, waga, czas oraz rodzaj mięsa. Dlatego najlepszym sposobem, aby dowiedzieć się kiedy mięso jest gotowe jest użycie termometru. Najnowszym rozwiązaniem są termometry, które można użyć ze telefonem lub tabletem. Monitorują temperaturę na bieżąco i powiadomią Cię, gdy twoje dzieło będzie gotowe. Dostępne są również termometry, które przy każdorazowym pomiarze należy wbić do mięsa.

Poza wyjątkowym smakiem, prawidłowo uwędzone mięso będzie posiadać czerwoną skórkę.

Po zakończonym grillowaniu zawiń mięso w folię aluminiową i odłóż je na odpoczynek. Dzięki temu temperatura wewnątrz mięsa wzrośnie i mięso stanie się kruche.

Uzyskanie delikatnego, błękitnego dymu jest kluczowe dla osiągnięcia najlepszego dymnego smaku. Kolor dymu jest wyznacznikiem tego co się dzieje wewnątrz Twojego grilla. Gdy wiórka zaczynają się spalać, dym zacznie być intensywniejszy: drobny niebiesko-biały dym, kłębiasty biały dym, brązowy kłębiasty dym, potem płomień i wreszcie cienki, delikatny dym. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, na początek należy zmniejszyć moc palników, tak aby pojawił się delikatny niebiesko-biały lub kłębiasty biały dym. Czasami może być konieczne wyłącznie gazu na chwilę, aby stłumić intensywność.

Im czystszy dym, tym samym aromat i smak będą wyraźniejsze i dłużej dostarczane po przez dym. Jeśli posiadasz skrzynkę do wędzenia z regulowanymi otworami jak na przykład stalowa skrzynka do wędzenia (#60190) od Broil Kinga, przymknij je w ³/₄ wielkości otworów, tak aby pozwolić na malutką cyrkulację powietrza. Dobrym patentem jest wsypanie wiórek do jednej komory, a do drugiej dolanie wody lub soku - potrawy będą jeszcze bardziej soczyste, ze względu na zwiększoną wilgotność. Świetnie sprawdzi się również żeliwna skrzynka do wędzenia (#00150). Najlepiej stosować skrzynki wędzarnicze, układając je bezpośrednio na aromatyzerze. Ostatecznie można użyć foli aluminiowej, z której robimy woreczek. Wsypujemy do niego zrębki wędzarnicze lub pellet i nadziewamy aby dym mógł się wydostać.

Z doświadczenia wiemy, że namoczone wiórki pochodzące z twardego drewna, są w stanie przyjąć zaledwie ok 3% wody (moczone 30 minut). Kiedy położysz namoczone wiórki na grillu, ich powierzchnia szybko wyschnie, zabierając to co ta niewielka ilość wody potrafiła wchłonąć ze sobą. Po wyschnięciu drewno wysusza się, ogrzewa oraz wzrasta ryzyko jego zapalenia się. Mokre drewno będzie dłużej się dymiło, a także potrzebuje więcej czasu aby wyschnąć i zacząć się spalać. Skrzynka do wędzenia ma dwie komory, które pozwalają wytworzyć dwa źródła dymu, jedno wcześniej a drugi nieco później. Aby dobrze zobrazować poruszony temat, przeprowadziliśmy prosty test.

Uwaga: Bardzo ważne jest, aby wiórka i pellet nie zapalały się - dym pochodzący bezpośrednio z palącego się drewna jest gorzki i gryzący oraz nadaje nieprzyjemny posmak.

Stała temperatura: 260ºC

Model grilla: Broil King Regal S590 PRO

Ustawienia palników: LOW / LOW / LOW / MEDIUM/ MEDIUM (kolejno od lewej strony)

Wiórki: z orzecha amerykańskiego (#00220)

Pellet: z orzecha amerykańskiego (#63920)

• na potrzeby tego testu dodawano po pół szklanki wody do jednej z komór skrzynki do wędzenia, w której znajdował się pellet lub wiórki

Na wstępie należy przyjąć założenie, że wyniki tego testu to najgorszy scenariusz z najmniejszą ilością uzyskanego dymu. Warto, również zwrócić uwagę na to, że gdy wiórki i pellet zapalą się, temperatura wewnątrz grilla może zacząć gwałtownie wzrastać. Dla przykładu zapalone wiórki mogą spowodować wzrost temperatury z 260ºC do 315ºC. Poniżej podane czasy rozgrzewania, wskazują po jakim czasie wiórki i pellet zaczną dymić. Komory skrzynki do wędzenia umownie zostały nazwane stroną A i stroną B, ponieważ niektóre testy będą zawierały mokre i suche wiórki lub pellet, aby sprawdzić łączną długość dymienia.

Uwaga: O ile wiórki możemy namoczyć w osobnym naczyniu (najlepiej 30 min, a maksymalnie 1 godzinę), to pellet możemy namoczyć tylko w skrzynce, inaczej rozpadnie się nam w trakcie przekładania.

Łączny czas dymienia 32 minuty

Łączny czas dymienia 12 minut

Pellet drewniany spala się wolniej dlatego dłużej wytwarza dym, spowodowane jest to rozmiarem oraz gęstością. Kierując się wagą, można włożyć dwa razy więcej suchych granulek pelletu do skrzynki niż wiórek. Należy jednak zwrócić uwagę, że połączenie suchych i mokrych składników wędzarniczych daje najlepsze rezultaty. Woda może spowodować opóźnienie dymienia o 10 minut, nawet w wysokich temperaturach.

• aromat dymu gromadzi się najlepiej na zimnych potrawach, które posiadają wilgotną warstwę na zewnątrz. Mięso możesz nawilżyć silikonowym pędzelkiem lub rozpylaczem oleju,
• wiórki do wędzenia powinny być namoczone maksymalnie przez 1 godzinę, a najlepiej przez 30 minut,
• skrzynkę do wędzenia wypełnij w ²/₃ objętości i umieść na aromatyzerze lub na ruszcie,
• jeżeli zależy Ci na długim dymieniu, wsyp do wędzarki ¹/₃ suchych wiórek i ²/₃ mokrych. W ten sposób uzyskasz, długotrwały i równomierny dym od samego początku,
• jeśli nigdy wcześniej nie wędziłeś to uważaj by nie przesadzić z ilością wiórek i pelletu - zacznij od mniejszej ilości (wystarczy pół szklanki),
• przygotowaną skrzynkę wstaw 5-10 minut przed włożeniem mięsa do grilla. Surowe mięso będzie lepiej wchłaniało aromat, dzięki czemu smak będzie bardziej wyrazisty,
• wędzone mięso po przekrojeniu będzie posiadało charakterystyczny różowy "pierścień", który wskazuje jak głęboko dym przeniknął do potrawy,
• nie otwieraj pokrywy. Spowoduje to ucieczkę dymu oraz wilgoci - dwóch kluczowych elementów udanego wędzenia,
• utrzymuj wnętrze piekarnika w czystości (piroliza) aby pozbyć się posmaku spalenizny,
• wiórki z orzecha amerykańskiego są bardzo popularne, ponieważ mają obfity smak, który doskonale pasuje do wędzonych żeberek i łopatki,
• jadłoszyn posiada słodki i delikatny aromat przez co lepiej komponuje się z mięsami o bardziej wyrazistym smaku jak wołowina, jagnięcina czy drób,
• wiórki jabłkowe mają wyraźnie słodki i łagodny smak, doskonale współgrający z wieprzowiną i dziczyzną,
• nie bój się eksperymentować z mieszaniem smaków wiórek i pelletów oraz z potrawami, które możesz zrobić na grillu,
• wiórki i pellety doskonale sprawdzają się zarówno w tradycyjnych grillowanych potrawach jak i w gotowaniu metodą LOW N' SLOW.

Można by się zastanowić czy warto poświęcić tyle czasu i zachodu w przygotowanie potraw w taki sposób ale jest tylko jedna prawidłowa odpowiedź: WARTO. Każdy z nas powie wprost, że najlepszy smak pieczonej kiełbasy pochodzi z ogniska, a nie z grilla. Naturalne, czyste drzewo posiada niepodrabialny aromat, który przekazywany jest przez dym. Dym należy traktować jako kolejną przyprawę, ważne jest aby zrównoważyć ją z istniejącymi smakami samego mięsa oraz użytej marynaty i innych przypraw. Właśnie w tym celu stworzono wiórki i pellet do grilla, aby uzyskać niepowtarzalny dymny aromat grillowanych potraw.