Wędzenie na grillu gazowym

Tradycyjne amerykańskie barbecue to nie tylko steki i burgery, ale przede wszystkim kuchnia w stylu LOW N' SLOW - powoli i w niskiej temperaturze, w której królują pieczone bezpośpiechu kurczaki i genialne żeberka, z charakterystycznym głębokim dymnym aromatem oraz mięsem tak delikatnym, że samo odchodzi od kości. Dzięki korzystaniu z wiórek i pelletów wędzarniczych Twoje potrawy z grilla mogą zyskać fantastyczny dymny aromat. Korzystając z naszego przewodnika, dowiesz się jak osiągnąć dym na grillu gazowym, który będzie czysty, esencjonalny oraz nada dodatkowego smaku grillowanym daniom. Co więcej pellety i wiórka wędzarnicze dają potrawom dodatkowych akcentów smakowych, od delikatnej słodyczy po wyraźną pikantność. Proces wędzenia lub podwędzania jest innym sposobem nadawania smaku Twoim ulubionych potrawom na grillu gazowym. Jest to sztuka tworzenia warstw smaku, która jest niesamowicie satysfakcjonująca, można ją ciągle udoskonalać i modyfikować dodając nowe elementy.

DWIE TECHNIKI WĘDZENIA

Tradycyjne wędzenie w temperaturze poniżej 135° Celsjusza.

Ta klasyczna forma wędzenia polega na wędzeniu dużych kawałków mięsa w niskich temperaturach poniżej 135° Celsjusza przez stosunkowo długi czas (ponad 4 godziny). Używając wiórek drzewnych nadasz mięsu wyjątkowego aromatu „smokey bbq” oraz uzyskasz efekt kruchości.

Wędzenie w temperaturze 135°  – 200° Celsjusza.

Ten proces nazywany jest również grillowaniem pośrednim. Jest to przyśpieszona metoda wędzenia, wykorzystywana do przyrządzania tradycyjnych pieczeni, kurczaków oraz innych potraw przygotowywanych w piekarniku. Połączenie dymu oraz pieczenia pośredniego tworzy wyjątkowy smak oraz aromat w krótszym czasie niż tradycyjne wędzenie w niskiej temperaturze.

JAK PRAWIDŁOWO USTAWIĆ GRILL DO WĘDZENIA?

W wędzeniu na grillu gazowym wykorzystujemy metodę pośrednią, czyli takie ustawienie palników, gdzie płomień palnika bezpośrednio nie oddziaływuje na mięso. Grille gazowe Broil King nadają się do tego doskonale, ponieważ posiadają wysokie i głębokie piekarniki ze znakomitą cyrkulacją ciepła oraz posiadają precyzyjną kontrolę temperatury dzięki zaworom Linar-Flow™ oraz 180° pokrętłom Sensi-Touch™.

  1. Umieść brytfannę z wodą i ziołami lub sokiem bezpośrednio pod mięsem. Jeżeli kładziesz mięso na ruszt umieść ją na aromatyzerach. Jeżeli umieszczasz mięso na stojaku brytfannę możesz umieścić na ruszcie, a stojak wstawić do brytfanny. Brytfanna z płynem jest kluczowym elementem, ponieważ wytwarza bardzo ważną w wędzeniu wilgoć, ale nadaje również dodatkowego aromatu.
  2. Umieść skrzynkę do wędzenia na aromatyzerze nad jednym z zewnętrznych palników.
  3. W celu uzyskania niskiej temperatury użyj tylko zewnętrznych palników w pozycji minimalnego płomienia. Jeżeli chcesz ją podnieść zwiększ ilość gazu. Nigdy nie używaj środkowego palnika.

DOBÓR WIÓREK WĘDZARNICZYCH

Podobnie jak przyprawy różne rodzaje zrębków wędzarniczych, nadają potrawom wyjątkowy smak. Od intensywnego, ostrego aromatu jadłoszynu oraz amerykańskiego orzecha, po słodką i pachnącą nutę jabłka oraz wiśni.

Rodzaj

Aromat

Idealny do

Jadłoszyn

 ostry, pikantny i wędzony 

wołowiny i wieprzowiny

 Amerykański orzech biały 

ostry i wędzony

wieprzowina, baranina, wołowina

Whiskey

pikantny i wędzony

wieprzowina, drób, wołowina

Klon

słodki i wędzony

wieprzowina, drób

Wiśnia

słodki i wędzony

wieprzowina, drób

Jabłoń

słodki i wędzony

 wieprzowina, drób, owoce morza i sery 

Olcha

łagodny i wędzony

baranina i wieprzowina

Cedr

pikantny i wędzony

owoce morza i sery

Wędzenie jest procesem ciągłego doskonalenia, testowania, popełniania błędów i tworzenia warstw smaku, dlatego wędząc za pierwszym razem uważaj, żeby nie przesadzić. Zacznij od użycia małej ilości, dodaj 1/2 szklanki wiórek. Nasącz je w wodzie przez 30 minut, następnie włóż do wędzarki.

DOBÓR PELETÓW WĘDZARNICZYCH

Do wędzenia i podwędzania można również wykorzystać pellety. Posiadamy 3 typy pelletów, przygotowanych specjalnie do wędzenia, wykonanych w 100% z drewna i bezpiecznych dla zdrowia. Generują dużą ilość dymu i są proste w użyciu. Należy pamiętać, że nie wolno ich moczyć w wodzie.

Dostępne są 2 mieszanki:

PELLET DO WĘDZENIA MIESZANKA SMOKE MASTER'S 9KG

PELLET DO WĘDZENIA MIESZANKA GRILLER'S SELECT 9KG

oraz 

PELLET DO WĘDZENIA Z ORZECHA AMERYKAŃSKIEGO 9KG

 

 

Pelet wędzarniczypelet wędzarniczypellet wędzarniczy

KONTROLA WILGOCI

W celu utrzymania wilgoci wewnątrz grilla zastosuj brytfannę lub aluminiową tackę, którą wypełnisz płynem. Możesz ją wypełnić wodą, sokiem lub ziołami i przyprawami w celu uzyskania dodatkowej warstwy aromatu na przyrządzanych potrawach. Polecamy zastosowanie skoku jabłkowego z piwem. Ta mieszanka nadaję niesamowitego zapachu oraz smaku.

KIEDY MIĘSO JEST GOTOWE?

Każdy rodzaj mięsa jest gotowy w innym momencie. Wpływają na to 4 czynniki: temperatura, waga, czas oraz rodzaj mięsa. Dlatego najlepszym sposobem, aby dowiedzieć się kiedy mięso jest gotowe jest użycie termometru. Najnowszym rozwiązaniem są termometry, które można użyć ze smartphonem lub tabletem. Monitorują temperaturę na bieżąco i powiadomią Cię, gdy twoje dzieło będzie gotowe. Dostępne są również termometry, które przy każdorazowym pomiarze należy wbić do mięsa.

Mięso Temperatura w °C
 Wołowina  
Rare 45°C do 50°C
Midium Rare 55°C do 60°C
Medium 60°C do 65°C
Medium-Well 65°C do 70°C
Well Done 70°C i ponad
 Drób  
Kurczak 75°C do 80°C
Indyk 75°C do 80°C
 Wieprzowina  60°C do 63°C
 Baranina  
Rare 60°C
Midium Rare 60°C do 65°C
Medium 70°C
Well done 75°C i ponad

PO CZYM POZNAĆ WĘDZONE MIĘSO

Poza wyjątkowym smakiem, prawidłowo uwędzone mięso będzie posiadać czerwoną skórkę.

NIE ZAPOMNIJ O ODPOCZYNKU

Po zakończonym grillowaniu zawiń mięso w folię aluminiową i odłóż je na odpoczynek. Dzięki temu temperatura wewnątrz mięsa wzrośnie i mięso stanie się kruche.

JAK UZYSKAĆ DELIKATNIE BŁĘKITNY DYM NA GRILLU GAZOWYM

Uzyskanie delikatnego, błękitnego dumu jest kluczowe dla osiągnięcia najlepszego dymnego smaku. Kolor dymu jest wyznacznikiem tego co się dzieje wewnątrz Twojego grilla. Gdy wiórka zaczynają się spalać, dym zacznie być intensywniejszy: drobny niebiesko-biały dym, kłębiasty biały dym, brązowy kłębiasty dym, potem płomień i wreszcie cienki, delikatny dym. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, na początek należy zmniejszyć moc palników, tak aby pojawił się delikatny niebiesko-biały lub kłębiasty biały dym. Czasami może być konieczne wyłącznie gazu na chwilę, aby stłumić intensywność.

Im czystszy dym, tym samym aromat i smak będą wyraźniejsze i dłużej dostarczane po przez dym. Jeśli posiadasz skrzynkę do wędzenia z regulowanymi otworami jak na przykład stalowa skrzynka do wędzenia (#60190) od Broil Kinga, przymknij je w 3/4 wielkości otworów, tak aby pozwolić na malutką cyrkulację powietrza. Dobrym patentem jest wsypanie wiórek do jednej komory, a do drugiej dolanie wody lub soku - potrawy będą jeszcze bardziej soczyste, ze względu na zwiększoną wilgotność. Świetnie sprawdzi się również żeliwna skrzynka do wędzenia (#00150). Najlepej stosować skrzynki wędzarnicze, układając je bezpośrednio na aromatyzerze. Ostatecznie można użyć foli aluminiowej, z której robimy woreczek. Wypujemy do niego zrębki wędzarnicze lub pelet i nadziewamy aby dym mógł się wydostać.

Dlaczego wiórka należy namoczyć przed wędzeniem ?

Z doświadczenia wiemy, że namoczone wiórka pochodzące z twardego drewna, są w stanie przyjąć zaledwie ok 3% wody (moczone 30 minut). Kiedy położysz namoczone wiórka na grillu, ich powierzchnia szybko wyschnie, zabierając to co ta niewielka ilość wody potrafiła wchłonąć ze sobą. Po wyschnięciu drewno wysusza się, ogrzewa oraz wzrasta ryzyko jego zapalenia się. Mokre drewno będzie dłużej się dymiło, a także potrzebuje więcej czasu aby wyschnąć i zacząć się spalać. Skrzynka do wędzenia ma dwie komory, które pozwalają wytworzyć dwa źródła dymu, jedno wcześniej a drugiu nieco później. Aby dobrze zobrazować poruszony temat, przeprowadzilismyprosty test.

Uwaga: Bardzo ważne jest, aby wórka i pellet nie zapalały się - dym pochodzący bezpośrednio z palącego się drewna jest gorzki i gryzący oraz nadaje nieprzyjemny posmak.

Test namoczonych wiórek i pelletu do wędzenia

 

Stała temperatura: 260ºC

Model grilla: Broil King Regal S590 PRO

Ustawienia palników: LOW / LOW / LOW / MEDIUM/ MEDIUM (kolejno od lewej strony)

Wiórka: z orzecha amerykańskiego (#00220)

Pellet: z orzecha amerykańskiego (#63920)

  • na potrzeby tego testu dodawano po pół szklanki wody do jednej z komór skrzynki do wędzenia, w której znajdował się pellet lub wiórki

Na wstępie należy przyjąć założenie, że wyniki tego testu to najgroszy scenariusz z najmniejszą ilością uzyskanego dymu. Warto, również zwrócić uwagę na to, że gdy wiórka i pellet zapalą się, temperatura wewnątrz grilla może zacząć gwałtownie wzrastać. Dla przykładu zapalone wiórka mogą spowodować wzrost temperatury z 260ºC do 315ºC. Poniżej podane czasy rozgrzewania, wskazują po jakim czasie wiórka i pellet zaczną dymić. Komory skrzynki do wędzenia umownie zostały nazwane stroną A i stroną B, ponieważ niektóre testy będą zawierały mokre i suche wiórka lub pellet, aby sprawdzić łączną długość dymienia.

Uwaga: O ile wiórka możemy namoczyć w osobnym naczyniu (najlepiej 30 min, a maksymalnie 1 godzinę), to pellet możemy namoczyć tylko w skrzynce, inaczej rozpadnie się nam w trakcie przekładania.

 

  Typ Rozgrzewanie Dymienie Spalanie
Strona A suchy pellet 12 minut 11 minut 13 minut
Strona B mokry pellet 27 minut 21 minut 7 minut

 

Łączny czas dymienia 32 minuty

 

  Typ Rozgrzewanie Dymienie Spalanie
Strona A suche wiórka 7 minut 7 minut 12 minut
Strona B mokre wiórka 14 minut 5 minut 7 minut

 

Łączny czas dymienia 12 minut
 

  Typ Rozgrzewanie Dymienie Spalanie
Strona A i B wiórka moczone 1godz. 17 minut 8 minut 10 minut
Strona A i B mokry pellet 7 minut 6 minut 13 minut
Strona A i B mokre wiórka 6 minut 4 minuty 12 minut

 

Pellet drewniany spala się wolniej dlatego dłużej wytwarza dym, spowodowane jest to rozmiarem oraz gęstością. Kierując się wagą, można włożyć dwa razy więcej suchych granulek pelletu do skrzynki niż wiórek. Należy jednak zwrócić uwagę, że połączenie suchych i mokrych składników wędzarniczych daje najlepsze rezultaty. Woda może spowodować opóźnienie dymienia o 10 minut, nawet w wysokich temperaturach.

Poniżej znajduje się kilka przydatnych wskazówek

  • aromat dymu gromadzi się najlepiej na zimnych potrawach, które posiadają wilgotną warstwę na zewnątrz. Mięso możesz nawilżyć silikonowym pędzelkiem lub rozpylaczem oleju,
  • wiórka do wędzenia powinny być namoczone maksymalnie przez 1 godzinę, a najlepiej przez 30 minut,
  • skrzynkę do wędzenia wypełnij w 2/3 objętości i umieść na aromatyzerze lub na ruszcie,
  • jeżeli zależy Ci na długim dymieniu, wsyp do wędzarki 1/3 suchych wiórek i 2/3 mokrych. W ten sposób uzyskasz, długotrwały i równomierny dym od samego początku,
  • jeśli nigdy wcześniej nie wędziłeś to uważaj by nie przesadzić z ilością wiórek i pelletu - zacznij od mniejszej ilości (wystarczy pół szkalnki),
  • przygotowaną skrzynkę wstaw 5-10 minut przed włożeniem mięsa do grilla. Surowe mięso będzie lepiej wchłaniało aromat, dzięki czemu smak będzie bardziej wyrazisty,
  • wędzone mięso po przekrojeniu będzie posiadało charaktrystyczny różowy "pierścień", który wskazuje jak głęboko dym przeniknął do potrawy,
  • nie otwieraj pokrywy. Spowoduje to ucieczkę dymu oraz wilgoci - dwóch kluczowych elementów udanego wędzenia,
  • utrzymuj wnętrze piekarnika w czystości (piroliza) aby pozbyć się posmaku spalenizny,
  • wiórka z orzecha amerykańskiego są bardzo popularne, ponieważ mają obfity smak, który doskonale pasuje do wędzonych żeberek i łopatki,
  • jadłoszyn posiada słodki i delikatny aromat przez co lepiej komponuje się z mięsami o bardziej wyrazistym smaku jak wołowina, jagnięcina czy drób,
  • wiórka jabłkowe mają wyraźnie słodki i łagodny smak, doskonale współgrający z wieprzowiną i dziczyzną,
  • nie bój się eksperymentować z mieszaniem smaków wiórek i pelletów oraz z potrawami, które możesz zrobić na grillu,
  • wiórka i pellety doskonale sprawdzają się zarówno w tradycyjnych grillowanych potrawach jak i w gotowaniu metodą LOW N' SLOW.

Można by się zastanowić czy warto poświęcić tyle czasu i zachodu w przygotowanie potraw w taki spósób ale jest tylko jedna prawidłowa odpowiedź: WARTO. Każdy z nas powie wprost, że najlepszy smak pieczonej kiełbasy pochodzi z ogniska, a nie z grilla. Naturalne, czyste drzewo posiada niepodrabialny aromat, który przekazywany jest przez dym. Dym należy traktować jako kolejną przyprawę, ważne jest aby zrówonoważyć ją z istniejącymi smakami samego mięsa oraz użytej marynaty i innych przypraw. Właśnie w tym celu stworzono wiórka i pellet do grilla, aby uzyskać niepowtarzalny dymny aromat grillowanych potraw.

Podobał Ci się artykuł? Podziel się nim ze znajomymi!

ŚLEDŹ NASZ INSTAGRAM

@broilkingpl

POPULARNE TAGI

Dołącz do grupy entuzjastów grillowania.
  • Najnowsze przepisy na grilla
  • Porady i wskazówki o sztuce grillowania
  • Maksymalnie jeden mail tygodniowo
  • Informacje dotyczące nowości produktowych
  • Szybki i prosty sposób wypisania się
Administratorem Pani/Pana danych osobowych jest Agrimpex Griluj i Gotuj s.c.
Zgodnie z art. 13 Ogólnego rozporządzenia o ochronie danych (Dz. Urz. UE.L 2016 Nr 119, str. 1) informujemy, iż:
  1. Administratorem Pani/Pana danych osobowych jest Agrimpex Griluj i Gotuj s.c. ul. Zwierzyniecka 2a, 37-500 Jarosław, nr tel. 16 623 61 72, adres email: rodo@broilking.pl.
  2. Pani/Pana dane osobowe przetwarzane będą na podstawie art. 6 ust.1 a) oraz f) ww. Rozporządzenia, w celu realizacji usługi newsletter.
  3. Posiada Pani/Pan prawo do żądania od administratora dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania  oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania i prawo do przenoszenia danych.
  4. Posiada Pani/Pan prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed jej cofnięciem.
  5. Posiada Pani/Pan prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  6. Niniejsze dane będą przetwarzane przez okres do momentu wycofania zgody.
  7. Podanie danych osobowych jest fakultatywne, jednakże brak podania danych osobowych uniemożliwi realizację kontaktu.
  8. Podane dane nie będą podlegały profilowaniu.