WYWIAD - Grillowanie steków z Brett Gallaway

Istnieje mnóstwo technik i urządzeń pozwalających na przyrządzenie idealnego steka. Branża gastronomiczna jest pełna magicznych technik i sloganów typu "jedyny sposób" i  "najlepszy w historii". Odetnijmy się od tych pustych stwierdzeń i skupmy na tym, co jest najważniejsze. Ustalimy kilka kluczowych punktów, które pomogą osiągnąć idealnie przygotowanego steka. Co musimy wykonać od samego początku aż do końca, aby uzyskać perfekcyjnego steka?

O odpowiedź na te pytanie poprosiliśmy eksperta! Brett Gallaway, który jest współzałożycielem amerykańskiego stowarzyszenia Steak Cookoff Association (SCA). W swoim życiu widział więcej przepysznie wyglądających steków, przygotowanych na światowym poziomie, niż ktokolwiek kogo znamy.

 

Jeśli nie znasz SCA to powinienieś wiedzieć, że jest to najszybciej rozwijająca się organizacja zajmująca się organizacją konkursów i eventów grillowych w Północnej Ameryce, która obecnie zaczyna się zmieniać w światowy ruch związany z grillowaniem. Stowarzyszenie zostało założone przez Bretta i Kena Philipsa w 2013 roku po tym, jak "uzależnili się" od udziału w grillowych zawodach w przygotowaniu steków. Kiedy zaczynali, zorganizowali około 9 eventów grillowych, w każdym stworzyli własne zasady uczestnictwa. Teraz, po ponad 6 latach, SCA jest obecna w 17 krajach i przewodniczy ponad 500 konkursom rocznie!

ZACZNIJMY OD MIĘSA

 

Ben: Wszystkie zawody grillowe SCA wykorzystują stek typu Ribeye w głównej konkurencji. Dlaczego zdecydowaliście się właśnie Ribeye?

 

Brett: Standardowym wyborem jest stek bezkości typu Ribeye o grubości 2,5-3 cm. Organizator wydarzenia dostarcza te steki uczestnikom, aby zapewnić równy poziom współzawodnictwa. SCA wybrało Ribeye z kilku powodów:

  1. Posiada świetny stosunek marmurkowości tłuszczu wewnątrz mięsa.
  2. To najpopularniejszy rodzaj steka w restauracjach typu Steakhouse na całym świecie.
  3. Są dostępne niemal wszędzie.

 

Ben: Jaki jest Twój ulubiony stek oraz czy istnieje taki kawałek wołowiny, który grillujący powinni spróbować jeżeli jeszcze tego nie zrobili, a jest on obecnie na Twoim "radarze"?

 

Brett: Ostatnio bardzo zacząłem doceniać smak steka Chuk-eye. Zawsze byłem wielbicielem pierwszych trzech steków Ribeye wycinanych z płatu wołowiny, a Chuck-eye znajduje się na końcu tego płatu. Właściwa porcja wycinana jest tuż przed piątym żebrem. Chuck-eye traktuję jako uboższą wersję Ribeye, ale bardzo doceniam smak oraz teksturę jaką zapewnia. 

 

Ben: Jak przycinasz swoje steki lub czy pozostawiasz na warstwie tłuszczu. Dlaczego?

 

Brett: Tłuszcz jest smakiem... Jedyne co przycinam to skórę dookoła na krańcach steka. W przeciwnym razie stek może się skręcać lub wybrzuszać. Aczkolwiek, podczas zawodów uczestnicy przycinają porcje znacznie więcej niż ja.

 

Ben: Czy istnieją jakieś uniwersalne kroki "przed", jak posolenie steka przed grillowaniem, które powinniśmy wykonać, aby uzyskać najlepsze rezultaty?

 

Brett: Osobiście uwielbiam używać solanki dla moich Ribeye lecz nie jest ona dla wszystkich, chociaż warto tego spróbować. Preferuję też wypieczenie w stopniu Medium Rare i Medium, dlatego pozwalam aby steki mogły dojść do temperatury pokojowej zanim zacznę je grillować, co pomaga mi upewnić się, że w środku osiągnę żądaną temperaturę, a jednocześnie nie przypalę steku z zewnątrz.

 

Ben: Wybierasz suche przyprawy czy marynatę? Dlaczego? Przyprawiasz mocno czy lekko?

 

Brett: Kocham Ribeye i przygotowuję je w różny sposób, w zależności od grubości steka. Jestem wielkim fanem solanek dla steków o grubości do 3,8 cm, a dla grubszych steków wybieram marynatę. Potrzeba trochę czasu aby spenetrować większe kawałki, dlatego marynata sprawdzi się lepiej. Chcę aby ktokolwiek jadł steki, które przygotowałem, miał okazję poczuć smak wołowiny. Dlatego podczas marynowania lub przyprawiania mniej oznacza więcej. Przyprawiam lżej niż inni, aby nie przykryć naturalnych aromatów i tłuszczów w steku.

STEK PRZYGOTOWANY, POROZMAWIAJMY O TEMPERATURZE

 

Ben: Jakie jest Twoje ulubione paliwo do grilla i dlaczego?

 

Brett: Posiadam 46 grilli i wędzarni, nieustannie bawię się z nowymi sposobami na przyrządzenie Ribeye. Najczęściej używam węgla ale nieraz dorzucę kawałek drewna orzechowego lub orzesznika do ognia jeśli muszę podkręcić aromat wcześniej zmrożonego steka.

 

Ben: Jaką temperaturę do grillowania potrzebujesz na ruszcie? Używasz dwóch stref ciepła?

 

Brett: Dostosowuję styl grillowania do tego jaki grill używam. Obecnie skupiam się na grillowaniu z użyciem dwóch lub więcej stref i jestem zachwycony rezultatami. Temperatura powierzchni wynosi 290-330ºC po stronie gorącej oraz o około 65ºC mniej na stronie chłodnej. Pomaga to zwiększyć moment, aby osiągnąć żądaną temperaturę.

 

Ben: Jak blisko powinno być źródło ciepła, bardzo blisko czy daleko? Nie masz problemu z niewielkim płomieniem liżącym steki?

 

Brett: Większość źródeł ciepła umieszczonych jest 10-15 cm poniżej powierzchni grillowania, którą używam. Opracowałem też przepis, który nazwałem Jaskiniowiec Sushi gdzie grilluję bezpośrednio na węglach i wychodzi wspaniale.

 

Ben: Tradycyjne grillowanie czy metoda reverse sear? Którą technikę przygotowania poleciłbyś dla steka o grubości 2,5 cm. Może polecisz całkowicie inną technikę?

 

Brett: Dla steka typu Ribeye o takiej grubości najlepiej sprawdzi się styl rodeo, gorąco i szybko. Stek będzie gotowy zanim się obejrzysz.

 

Ben: Diamentowy wzór (sear marks) czy cała skórka przypieczona? Które wykończenie preferujesz?

 

Brett: Preferuję sear marks, gdy grilluję na zawodach lub dla rodziny i znajomych.  Jemy oczami, a steki wykończone w ten sposób świetnie wyglądają. Okazjonalnie przypiekam stek z jednej strony, tworząc chrupiącą skórkę, pozostawiając diamentowy wzór na jego wierzchu.

JEDZMY!

 

Ben: Pozwalasz stekowi odpocząć czy od razu podajesz?

 

Brett: Daję mu odpocząć przez 7-10 minut, pozwala to rozpłynąć się sokom wewnątrz mięsa.

 

Ben: Przyprawiasz mięso po grillowaniu?

 

Brett: Nadaję ostatni szlif stekowi, aby maksymalnie wyciągnąć akcenty aromatu. Czekam do końca zanim dodam czosnek, ponieważ może spalić się w trakcie grillowania, co powoduje gorzki posmak.

 

Ben: Jestem wielkim fanem masła ziołowego. Proszę, powiedz mi, że masz przepis na wyśmienite masło ziołowe, którym możesz się z nami podzielić!

 

Brett: Nie jestem zwolennikiem steków okraszonych masłem ziołowym. Czuję smak masła, który odbiera naturalne aromaty wołowiny. Korzystam z solanki, koncentrując się na proteinach w steku, dzięki czemu powierzchnia steka wygląda lepiej. To w połączeniu z masłem ziołowym zabrało by całą naturalną słodycz pochodzącą z tłuszczyku w Ribeye.

 

Ben: Czy mógłbyś polecić kilku mistrzów steka, których możemy oglądać w social mediach, na których się inspirujesz?

 

Brett: Malcom Reed z How to BBQ Right (jak prawidłowo robić BBQ) wykonuje świetną robotę oraz William Mann (Facebook) jest stekowym artystą!

 

Ben: Dziękuję za poświęcony czas Brett!

 

Rozmawiał Ben - dyrektor kulinarny Broil King

 

Przeczytaj wywiad o dobrej wołowinie i stekach

Przepis na stek Ribeye

Przepis na stek T-Bone

Poradnik grillowania steków

Podobał Ci się artykuł? Podziel się nim ze znajomymi!

ŚLEDŹ NASZ INSTAGRAM

@broilkingpl

POPULARNE TAGI

Dołącz do grupy entuzjastów grillowania.
  • Najnowsze przepisy na grilla
  • Porady i wskazówki o sztuce grillowania
  • Maksymalnie jeden mail tygodniowo
  • Informacje dotyczące nowości produktowych
  • Szybki i prosty sposób wypisania się
Administratorem Pani/Pana danych osobowych jest Agrimpex Griluj i Gotuj s.c.
Zgodnie z art. 13 Ogólnego rozporządzenia o ochronie danych (Dz. Urz. UE.L 2016 Nr 119, str. 1) informujemy, iż:
  1. Administratorem Pani/Pana danych osobowych jest Agrimpex Griluj i Gotuj s.c. ul. Zwierzyniecka 2a, 37-500 Jarosław, nr tel. 16 623 61 72, adres email: rodo@broilking.pl.
  2. Pani/Pana dane osobowe przetwarzane będą na podstawie art. 6 ust.1 a) oraz f) ww. Rozporządzenia, w celu realizacji usługi newsletter.
  3. Posiada Pani/Pan prawo do żądania od administratora dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania  oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania i prawo do przenoszenia danych.
  4. Posiada Pani/Pan prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed jej cofnięciem.
  5. Posiada Pani/Pan prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  6. Niniejsze dane będą przetwarzane przez okres do momentu wycofania zgody.
  7. Podanie danych osobowych jest fakultatywne, jednakże brak podania danych osobowych uniemożliwi realizację kontaktu.
  8. Podane dane nie będą podlegały profilowaniu.