PGT - Ruszty w grillu rozdział II
Michał Piotrów
Specjalista produktowy Broil King
Ruszt w grillu, nie tylko gazowym, ale również węglowym jest jednym z najważniejszych elementów systemu grillowania. Na rynku istnieje wiele typów rusztów, natomiast w grillach gazowych Broil King skupiamy się na jakości i stosujemy tylko to, co najlepsze.
Pigułka wiedzy o ruszcie
Dostępne ruszty do grilli Broil King
- Ruszt z odlewu ze stali szlachetnej Flav-R-Cast™
- Ruszt z 8 i 9 mm prętów ze stali szlachetnej
- Ruszt z kątowników ze stali szlachetnej
- Dwustronny ruszt żeliwny Flav-R-Cast™
- Dwustronny ruszt żeliwny
- Jednostronny ruszt żeliwny
Wszystkie ruszty Broil King® cechują się dużą masą oraz małą odległością między żeberkami rusztów. Dzięki temu ruszt ma moc, a prawdopodobieństwo, że coś wpadnie pod ruszt, jest zmniejszone.
Moc rusztu definiujemy jako ilość energii cieplnej, którą jest w stanie zgromadzić, a następnie oddać. Dzięki dużej masie ruszt gromadzi dużo ciepła, co pozwala mu dłużej pozostawać gorącym. Na przykład grillując steka, możemy kłaść go kilkakrotnie w tym samym miejscu, ponieważ ruszt nie wychładza się. Otwierając pokrywę grilla, wpuszczamy do środka zimniejsze powietrze. Jednak ciężki, żeliwny lub stalowy ruszt dobrze utrzymuje ciepło, dzięki czemu nie wychładza się znacząco. Proces ten, znany w fizyce jako wymiana cieplna (transfer ciepła z ciała o wyższej temperaturze do ciała o temperaturze niższej), opisuje drugie prawo termodynamiki. Transfer ten, mierzony w dżulach, zachodzi między rusztem a mięsem.
Waga rusztu może być myląca, ponieważ niektórzy producenci wypełniają ruszt piaskiem. Z tego względu przed zakupem grilla warto dokładnie zapytać, z czego wykonany jest ruszt.
Wiemy już, że ruszt powinien być ciężki i mieć małe odległości między żeberkami, ale wybierając grill, należy również zwrócić uwagę na jego kształt. Najlepszymi rusztami do grilla są ruszty dwustronne. Są tak ważnym elementem, że ich przekrój znajduje się w logo marki Broil King w postaci niebieskich odwróconych serc, które wyglądają również jak płomyki.
Z jednej strony ruszt posiada rowki przypominające rynienki. Spełniają one dwie funkcje i najlepiej wykorzystać je do grillowania tłustych lub delikatnych potraw. Grillując tłuste kiełbaski lub karkówkę, rynienki odprowadzają nadmiar tłuszczu do krawędzi piekarnika. Dzięki temu nie trafia on na aromatyzery Flav-R-Wave™, co mogłoby spowodować powstawanie nadmiernych płomieni i przypalanie jedzenia. Po drugie w rynienkach gromadzą się soki, tłuszcze i marynaty, które już z pozycji rusztu odparowują do grillowanego dania. Dzięki temu potrawy są aromatyczne, a zarazem soczyste. Stronę rynienkową warto również wykorzystać do grillowania warzyw oraz ryb. Jej powierzchnia jest większa, co sprawi, że mniejsze kawałki warzyw oraz delikatne ryby będą łatwiejsze w grillowaniu.
Strona stożkowa jest jak tryb sportowy w samochodzie. Doskonała do grillowania większości dań, między innymi steków i kurczaka. Przekrój rusztu w kształcie serca powoduje, że powierzchnia odbierająca temperaturę jest dwudziestokrotnie większa od szczytu rusztu, na którym kładziemy mięso. Taka konstrukcja rusztu zapewnia ogromną moc oraz charakterystyczny diamentowy wzór. Kształtem przypominająca dach również odparowuje wyciekające z mięsa soki, tłuszcze i marynaty, po obu stronach rusztu.
Jak grillować na dwustronnych rusztach
Poznaj nasze praktyczne porady jak grillować na dwustronnych rusztach. Kiedy grillować w pozycji rynienkowej, a kiedy w pozycji stożkowej. A kiedy położyć coś na górny ruszt w grillu.
Diabeł tkwi w szczegółach
Wchodząc jeszcze głębiej w detale, należy zwrócić uwagę, że powierzchnia rusztu, na której leży mięso jest bardzo mała, ma zaledwie 1 mm szerokości, natomiast dolna 2 cm. Pamiętając, że ciepło unosi się do góry, powierzchnia odbierająca temperaturę od palników jest 20 razy większa od powierzchni przekazującej ciepło.
W celu dogłębnego wytłumaczenia kształtu rusztów Broil King, konieczne jest zrozumienie poniższych konceptów:
- Czym różni się ciepło od temperatury?
- Jakie są mechanizmy przekazywania ciepła?
- Czym jest reakcja Maillarda i karmelizacja?
Temperatura to miara stanu cieplnego danego ciała (substancji). Natomiast ciepło jest formą energii, która może być przekazywana (oddawana, przyjmowana). To właśnie ciepło jest odpowiedzialne za grillowanie.
Warto zwrócić uwagę na różnicę między temperaturą a ciepłem w grillu, a co za tym idzie na mechanizmy przekazywania ciepła. Rozgrzej grilla do temperatury 150°C, otwórz pokrywę, włóż dłoń i policz, ile sekund wytrzymasz. Większość osób bez problemu wytrzyma ponad minutę. Jeśli jednak w tym samym momencie położyłbyś rękę na ruszcie rozgrzanym do temperatury 150°C, z pewnością skończyłoby się to mocnym poparzeniem. Pomimo rozgrzania do tej samej temperatury, ruszt i powietrze w całkowicie inny sposób przekazują ciepło.
Wynika to z faktu, iż żeliwo i stal, mają więcej molekuł na cm3 niż powietrze. Przechowują 8,000 razy więcej energii. Dzięki temu uzyskujemy tzw. „sear-marks” czyli prążki na grillowanych potrawach.
Temperatura jest średnią miarą energii każdego atomu, natomiast ciepło jest miarą całkowitej energii wszystkich atomów. Można porównać to do pieniędzy. Jeżeli średnie wynagrodzenie w Polsce wynosi 9 562,88 zł brutto PLN (rok 2026), to całkowity przychód wszystkich Polaków jest mierzony w miliardach złotych.
Przechodząc do mechanizmów przekazywania ciepła, wyróżniamy trzy występujące w grillach gazowych:
- Przewodzenie ciepła (Thermal conduction), za które odpowiadają ruszty - proces wymiany ciepła między ciałami o różnej temperaturze pozostającymi ze sobą w bezpośrednim kontakcie. Polega on na przekazywaniu energii kinetycznej bezładnego ruchu cząsteczek w wyniku ich zderzeń. Proces prowadzi do wyrównania temperatury między ciałami. Doskonały przykład to mięso, które dotyka rusztu.
- Naturalna konwekcja (Convection), za którą odpowiada wysoki i głęboki piekarnik - samoczynne przemieszczenie się gazu wskutek różnicy gęstości wynikającej z różnicy temperatur. Przykład - ciepło powietrza w piekarniku, które również piecze mięso.
- Promieniowanie (Radiation) aromatyzery Flav-R-Wave™ oraz ruszty - promieniowanie elektromagnetyczne emitowane przez cząstki naładowane elektrycznie w wyniku ich ruchu termicznego w materii. Promieniowanie cieplne emitowane jest przez każdą materię o temperaturze wyższej od zera bezwzględnego. Przykład - fale podczerwone emitowane przez rozgrzane aromatyzery i ruszty.
Wracając z fizycznego aspektu do gotowania, trzeba odpowiedzieć na pytanie, czym jest gotowanie. Dlaczego gotowane mięso i warzywa smakują lepiej od surowych? Wynika to z tego, że żywność składa się głównie z wody, tłuszczu, białka i węglowodanów. Gotowanie jest procesem zmiany chemicznej żywności, polegającym na przeniesieniu energii w postaci ciepła do żywności przez wystarczająco długi czas, aby była ona bezpieczna i strawna oraz osiągnęła pożądany smak, strukturę, delikatność, soczystość, wygląd i wartości odżywcze.
Ruszty w grillach gazowych Broil King doskonale dostarczają ciepło na dwa sposoby. Dostarczając do żywności ciepło, zmieniamy je chemicznie. Niektóre zmiany są znaczące i widoczne, inne mniejsze i niewidoczne. Najważniejsze z nich to reakcja Maillarda i karmelizacja. To one wpływają na smak i aromat, który tak lubimy i kojarzymy z grillem. Razem są w stanie zdziałać cuda na podniebieniu.
Reakcja Maillarda nazwana jest po francuskim naukowcu Louis-Camille Maillard, który badał brązowienie się żywności początkiem XX wieku. Badana przez naukowca reakcja opisuje, jak powierzchnia żywności rozgrzewa się w suchym ogniu (a grillowanie uważa się za suche ciepło). Wewnątrz zachodzą reakcje chemiczne, w wyniku których, powstają nowe związki, a powierzchnia zaczyna się brązowić i staje się chrupiąca. Rozwija się bogactwo i głębia smaku oraz struktura jedzenia. Takie efekty są nie do osiągnięcia przez mokre metody gotowania, takie jak gotowanie w wodzie, duszenie lub gotowanie na parze. Z chemicznego punktu widzenia jest to reakcja między aminokwasami w białkach, a cukrami redukującymi (fruktoza i glukoza, ale nie sacharozą) w mięsie.
Reakcja Maillarda powoduje, że stek ma głęboki bogaty smak z ciemno-brązową powierzchnią, bochenek chleba ma pyszną skórkę, pieczywo rumieni się w tosterze, frytki mają pyszną złocistą skórkę, a ziarna kawy i czekolady przekształcają się w ukochany przez wielu smak. Reakcja Maillarda zaczyna się w niskich temperaturach, ale naprawdę zaczyna działać w temperaturze powyżej 150°C.
W tym samym czasie, co reakcja Maillarda występuje również proces karmelizacji, który jak sama nazwa wskazuje, polega na karmelizacji cukrów w grillowanych potrawach. Temperatura karmelizacji zależy od typu cukru. Karmelizacja fruktozy (cukru owocowego) zaczyna się od około 110°C, a większość innych cukrów, takich jak sacharoza lub cukier stołowy, zaczyna karmelizować w temperaturze około 160°C. Proces ten tworzy bogaty, złożony, karmelowy i delikatnie słodki smak. Dlatego ją kochamy.
Pod względem technicznym karmelizacja jest kontrolowanym utlenianiem lub spalaniem cukru w obecności ciepła. Proces rozkłada duże cząsteczki cukru, zagotowuje wodę i łączy na nowo pozostałe atomy w bogate, nowe smaki. W przeciwieństwie do reakcji Maillarda, w tym procesie nie biorą udziału białka, kwasy amonowe, enzymy i nie są wymagane stany alkaliczne.
Wykorzystując informacje na temat mechanizmów przekazywania ciepła oraz reakcji Malliarda i karmelizacji, możemy przejść do dogłębnej analizy rusztów wykorzystywanych w grillach gazowych Broil King.
- Dachowa konstrukcja rusztów Broil King powoduje, że rozgrzany ruszt doskonale przewodzi ciepło radiacyjne z przestrzeni rusztów zaznaczonych kolorem czerwonym. Dzięki temu reakcja Maillarda i karmelizacja zachodzi równomiernie, co daje doskonały smak.
- Czerwone powierzchnie rusztów nie tylko oddają ciepło, ale również działają jak aromatyzery Flav-R-Wave™, natychmiast z powierzchni rusztów odparowują soki, tłuszcze i marynaty z mięs, dodając smaku BBQ.
- Mięso leży na małej powierzchni o szerokości 1 mm na szczytach rusztu, dzięki temu uzyskujesz charakterystyczny diamentowy wzór. Ważne, by wzór, który uzyskujesz poprzez przewodzenie ciepła, był ciemnobrązowy, a nie czarny. Brąz oznacza słodką karmelizację, a kolor czarny gorzkie przypalenie.
- Szerszy szczyt rusztu, czyli przestrzeń styku z mięsem powodowałaby, szybsze i łatwiejsze przypalanie mięsa oraz zbyt dużą moc rusztu. Po drugie szeroki ruszt ograniczałby powierzchnię do reakcji Malliarda.
Ciasno ułożone żeberka rusztu z 6 mm odległości między nimi spełniają kilka funkcji:
- zabezpieczają mięso przed potencjalnymi płomieniami, które mogą powstać na aromatyzerach,
- ograniczają prawdopodobieństwo, że coś wpadnie pod ruszt,
- równomiernie rozprowadzają ciepło na powierzchni całego rusztu,
- można na nich zrobić fantastyczne sear-marks,
- wspomagają aromatyzery Flav-R-Wave™ pokrywające ponad 80% przestrzeni pod rusztem oraz zamknięte od dołu piekarniki w utrzymaniu ciepłego, wilgotnego powietrza na dnie piekarnika nawet przy otwieraniu pokrywy
- różnica masy i ciepła między rusztem, a grillowaną potrawą jest tak duża, że ruszt nie wychładza się w kontakcie z potrawą.
Opinia użytkownika
"dwustronne ruszty, na początku myślałem ze to tylko marketing ale naprawdę to robi różnice. Obie strony zupełnie inaczej opiekają potrawy i każda z nich ma znaczenie do różnych mięs"
Piotrbb z Warszawy, właściciel Monarcha 320
Analiza materiałów z których zrobione są ruszty
Żeliwne ruszty do grilla
Żeliwo jest wykorzystywane w większości grilli Broil King ze względu na gęstość materiału, która wpływa na szybkie rozgrzewanie się rusztów oraz równomierne przekazywanie ciepła. Żeliwo jest również stosunkowo tanie i plastyczne. Dzięki temu w dobrej cenie można kupić dwustronny ruszt. Minusem żeliwa (ze względu na dużą zawartość żelaza) jest jego naturalna tendencja do rdzewienia. Z tego względu ruszt żeliwny Broil King pokryty jest spiekiem ceramicznym. Powłoka ta jest porowata, aby nie popękała, podczas gdy ruszt rozszerza się i kurczy wraz ze zmianą temperatury. Ruszt żeliwny wymaga konserwacji, poprzez wypalenie grilla i pokrycie rusztu olejem roślinnym. Żeliwo posiada mikro-pory, w które wnika tłuszcz, który je konserwuje oraz tworzy nieprzywierającą powłokę. Dzięki temu mięso nie przywiera do rusztu.
Obecnie większość grilli gazowych Broil King wyposażona jest w dwustronne ruszty żeliwne (w modelach od serii Royal™ Shadow wzwyż stosowane są dwustronne ruszty Flav-R-Cast™, natomiast grille Royal™ 320, Gem™ 310 oraz Gem™ 310 Shadow wyposażono w klasyczne dwustronne ruszty żeliwne). Wyjątek stanowi jeden model w ofercie Broil King - grill BK, który posiada jednostronne ruszty żeliwne.
Ruszty ze stali szlachetnej do grilla
W grillach Broil King występują trzy typy rusztów ze stali szlachetnej:
- ruszt z 9 mm prętów stali szlachetnej (do grilli z serii Imperial™ oraz Regal™) oraz 8 mm prętów stali szlachetnej (do grilli z serii Signet™, Royal™, Monarch™),
- ruszt z odlewu ze stali szlachetnej 304 (do grilli z serii Imperial™ oraz Regal™),
- ruszt z kątowników ze stali szlachetnej (do grilli z serii Imperial™ i Regal™ oraz Baron™ i Crown™).
Zaletą stali szlachetnej jest jej zwiększona odporność na korozję oraz łatwość czyszczenia.
Ruszt z 9 mm prętów stali szlachetnej jest ciężki i doskonale utrzymuje ciepło. Ma niewielkie 17-milimetrowe odległości między prętami. Natomiast jego wykonanie z prętów sprawia, że powierzchnia styku z mięsem jest większa. Ten ruszt jest najłatwiejszy w czyszczeniu, ponieważ nie posiada mikro porów, ale jednocześnie wymaga częstszego pokrywania olejem w celu utrzymania nieprzywierającej powłoki.
Ruszt z odlewu ze stali szlachetnej to najbardziej zaawansowany stalowy ruszt w ofercie Broil King stanowiący połączenie najlepszych rozwiązań pod względem wytrzymałości, wszechstronności i jakości grillowanych potraw.
Wykonany z wysokiej jakości stali szlachetnej 304 wyróżnia się bardzo wysoką odpornością na korozję. Dzięki dużej masie doskonale akumuluje ciepło i równomiernie rozprowadza je po całej powierzchni rusztu. Ma również mikro pory, w które wnika tłuszcz podczas konserwacji, tworząc nieprzywierającą powłokę. Dwustronna konstrukcja (strona stożkowa i rynienkowa) umożliwia dopasowanie powierzchni grillowania do rodzaju przygotowywanych potraw.
Każda kratka rusztu wykonywana jest ręcznie, w wielostopniowym procesie. Ze względu na trudność obróbki stali szlachetnej w postaci ciekłej, koszt materiałów oraz skomplikowany i długi proces produkcyjny jest to najdroższy ruszt. Jednocześnie bezkompromisowy. Jego wytrzymałość można zobaczyć na poniższym filmie.
Ruszt z kątowników ze stali szlachetnej charakteryzuje się niezwykłą odpornością na uszkodzenia, dzięki czemu lepiej znosi codzienne użytkowanie, nawet przy mniej regularnej konserwacji. Podobnie jak ruszt odlewany ze stali ma dwustronną konstrukcję, umożliwiającą dopasowanie powierzchni do rodzaju grillowanych potraw.
Tabela dostępności rusztów do poszczególnych modeli grilli Broil King
Co jeszcze wyróżnia ruszty Broil King?
Wszystkie ruszty Broil King są proste i posiadają małą ilość łączeń między żeberkami lub prętami. Takie rozwiązanie powoduje, że ruszt jest prostszy w czyszczeniu, ponieważ zanieczyszczenia nie gromadzą się w zakamarkach. Podczas czyszczenia włosy szczotki łatwo dostają się do zakamarków.
Warto również zwrócić uwagę na konstrukcję górnej półki umieszczonej nad rusztem głównym. W grillach Broil King jej pręty ułożone są równolegle do rusztu głównego, dzięki czemu szczypce i łopatka swobodnie przesuwają się po powierzchni, nie zahaczając podczas obracania ani zdejmowania potraw. Na końcu rusztu znajduje się dodatkowa ścianka, która pomaga utrzymać produkty na miejscu i ogranicza ryzyko ich zsunięcia podczas nakładania, na przykład plastrów cukinii czy innych warzyw. Na górnej półce pieczemy głównie poprzez konwekcję, w mniejszym stopniu poprzez radiację i przewodzenie cieplne. Dzięki temu doskonale sprawdza się do grillowania warzyw, delikatnego dopiekania potraw oraz podtrzymywania temperatury dań, które są już gotowe.
Ułożenie rusztów pod kątem!
W grillach gazowych z serii Baron™ oraz Crown™ ruszty ułożyć można również pod kątem. Układając ruszt w ten sposób w pozycji rynienkowej, uzyskujemy jeszcze lepsze odprowadzenie nadmiaru tłuszczu, w rezultacie ograniczamy ilość nadmiernych płomieni, które mogą przypalać nasze potrawy.
Jak grillować na dwustronnych rusztach?
Dowiedz się, w jakiej pozycji ustawić ruszt, czy grillować na rusztach w pozycji stożkowej, czy rynienkowej? A może na górnej półce? Odpowiedzi na wszystkie te pytania znajdziesz w artykule poniżej.
PGT - Performance grilling technology, czyli wydajny system grillowania stworzony przez Broil King to pięć kluczowych rozwiązań technologicznych, które wpływają na wydajność grillowania oraz smak uzyskany na grillu. Dowiedz się więcej o każdym z nich:
🔥 Pigułka wiedzy o ruszcie w grillu gazowym 🔥