PGT - Ruszty w grillu rozdział II

Ruszt w grillu, nie tylko gazowym ale również węglowym jest jednym z najważniejszych elementów systemu grillowania. Na rynku istnieje wiele typów rusztów, natomiast w grillach gazowych Broil King skupiamy się na jakości i stosujemy tylko to co najlepsze, z tego względu w naszych grillach znajdziesz 4 typy rusztów: 

  1. Ruszt z odlewu ze stali szlachetnej Flav-R-Cast™
  2. Ruszt z  8 i 9 mm prętów ze stali szlachetnej
  3. Dwustronny ruszt żeliwny Flav-R-Cast™
  4. Ruszt żeliwny

Wszytkie ruszty Broil King® cechują sie dużą masą oraz małą odległością między żeberkami rusztów. Dzięki temu ruszt ma moc, a prawdopodobieństwo, że coś wpadnie pod ruszt jest zmniejszone. 

Przez moc rozumiemy ilość energii cieplnej, którą ruszt jest w stanie zgormadzić, a nastepnie oddać. Ze względu na dużą masę, popularnie rozumianą jako wagę, ruszt gromadzi dużo ciepła. Dzięki temu rozgrzany ruszt pozostaje gorący. Np. grillując steka, możesz położyć go cztery razy w tym samym miejscu, ponieważ ruszt nie wychłodzi się. Otwierając pokrywę do grilla wpada zimniejsze powietrze od tego które jest w grillu. Ciężki żeliwny lub stalowy ruszt, dobrze utrzymuje ciepło, z tego względu przy otwarciu pokrywy nie wychładza się. W fizyce ten proces opisany jest jako wymiana cieplna, czyli zgodnie z drugą zasadą termodynamiki, transfer ciepła z ciała o wyższej temperaturze do ciała o temperaturze niższej. Transfer ciepła mierzony w dżulach, z rusztu do mięsa. 

Sama waga rusztu może być zwodząca, ponieważ niektórzy producenci wypełniają ruszt piaskiem. Z tego względu warto dokładnie zapytać z czego wykonany jest ruszt. 

Wiemy już że ruszt powinien być ciężki i mieć małe odległości między żeberkami, ale wybierając grilla należy również zwrócić uwagę na jego kształt. Najepszymi rusztami do grilla są ruszta dwustronne. Są tak ważnym elementem, że ich przekrój znajduje się w logo marki Broil King w postaci niebieskich odwróconych serc, które wyglądają również jak płomyczki. 

Z jednej strony ruszt posiada rowki przypominające rynienki. Spełniają one  dwie funkcje i najlepiej wykorzysztać je do grillowania tłustych lub delikatnych potraw. Grillując tłuste kiełbaski lub karkówkę, rynienki odprowadzają nadmiar tłuszczu do krawędzi piekarnika. Dzięki temu nadmiar tłuszczu nie trafia na aromatyzery Flav-R-Wave™ co mogłoby spowodować powstawanie nadmiernych płomieni i przypalanaie jedzenia. Po drugie w rynienkach gromadzą się soki, tłuszce i marynaty które już z pozycji rusztu odparowują do grillowanego dania. Dzięki temu potrawy są aromatyczne, a zarazem soczyste. Stronę rynienkową warto również wykorzystać do grillowania warzyw oraz ryb. Jej powierzchnia jest większa, co sprawia że  mniejsze kawałki warzyw oraz delikane ryby będą łatwiejsze w grillowaniu. 

Strona stożkowa jest jak tryb sportowy w samochodzie. Doskonała do grillowania większości dań, między innymi steków i kurczaka. Przekrój rusztu w kształcie serca powoduje, że powierzchnia odbierająca temperaturę jest dwudziestokrotnie większa od szczytu rusztu na którym kładziemy mięso. Taka konstrukcja rusztu zapewnia ogromną moc oraz charakterystyczny diamentowy wzór. Kształtem przypominająca dach również odparowuje wyciekające z mięsa soki, tłuszcze i marynaty, po obu stronach rusztu. 

 

Diabeł tkwi w szczegółach

 

Wchodząc jeszcze głębiej w detale tego genialnego projektu, należy zwrócić uwagę, że powierzchnia rusztu na której leży mięso jest bardzo mała, ma zaledwie 1 mm szerokości, natomiast dolna 2 cm. Pamiętając, że ciepło unosi się do góry, powierzchnia odbierająca  temperaturę od palników jest 20 razy większa od powierzchni przekazującej ciepło. 

W celu dogłębnego wytłumaczenia kształtu rusztów Broil King, konieczne jest zrozumienie poniższych konceptów:

  1. Czym różni się ciepło od temperatury?
  2. Jakie są mechanizmy przekazywania ciepła?
  3. Czym jest reakcja Maillarda i karmelizacja?

Temperatura to miara stanu cieplnego danego ciała (substancji). Natomiast ciepło jest formą energii, która może być przekazywana (oddawana przyjmowana). To właśnie ciepło jest odpowiedzialne ze grillowanie. 

Warto zwrócić uwagę na różnicę między temperaturą a ciepłem w grillu, a co za tym idzie nad mechanizmami przekazywania ciepła. Rozgrzej grilla do temperatury 150°C, otwórz pokrywę, włóż dłoń i policz ile sekund wytrzymasz. Większość osób bez problemu wytrzyma ponad minutę. Teraz spróbuj położyć dłoń na ruszcie rozgrzanym do temperatury 150°C. Wracając ze szpitala będziesz wiedzieć, że pomimo tego, że ruszt i powietrze były rozgrzane do temperatury 150°C, w całkowicie inny sposób przekazują ciepło. 

Wynika to z faktu, że żeliwo i stal, ma więcej molekuł na cm3 niż powietrze. Przechowują 8,000 razy więcej energii. Dzięki temu uzyskujemy tzw. „sear-marks” czyli prążki na grillowanych potrawach. 

Temperatura jest średnią miarą energii każdego atomu, natomiast ciepło jest miarą całkowitej energi wszystkich atomów. Można porównać to do pieniędzy. Jeżeli średnie wynagrodzenie w Polsce wynosi 4 047 PLN (rok 2016), to całkowity przychód wszystkich Polaków jest mierzony w miliardach złotych. 

Przechodząc do mechanizmów przekazywania ciepła, wyróżniamy trzy występujące w grillach gazowych:

  1. Przewodzenie ciepła (Thermal conduction) za które odpowiadają ruszty - proces wymiany ciepła między ciałami o różnej temperaturze pozostającymi ze sobą w bezpośrednim kontakcie. Polega on na przekazywaniu energii kinetycznej bezładnego ruchu cząsteczek w wyniku ich zderzeń. Proces prowadzi do wyrównania temperatury między ciałami. Poprostu mięso, które dotyka rusztu.
  2. Naturalna konwekcja (Convection) za którą odpowiada wysoki i głeboki piekarnik - samoczynne przemieszczenie się gazu wskutek różnicy gęstości wynikającej z różnicy temperatur. Ciepło powietrza w piekaniku która, również piecze mięso. 
  3. Promieniowanie (Radiation) aromatyzery Flav-R-Wave™ oraz ruszty - promieniowanie elektromagnetyczne emitowane przez cząstki naładowane elektrycznie w wyniku ich ruchu termicznego w materii. Promieniowanie cieplne emitowane jest przez każdą materię o temperaturze wyższej od zera bezwzględnego. Fale podczerowne emitowane przez rozgrzane aromatyzery i ruszty. 

Wracając z fizycznego aspektu do gotowania, trzeba odpowiedzieć na pytanie czym jest gotowanie. Dlaczego gotowane mięso i warzywa smakują lepiej od surowych? Wynika to z tego, że żywność składa się głównie z wody, tłuszczu, białka i węglowodanów. Gotowanie jest procesem zmiany chamicznej żywności, polegającym na przeniesieniu energii w postaci ciepła do żywności przez wystarczająco długo, aby była bezpieczna i strawna, osiągając pożądany smak, strukturę, delikatność, soczystość, wygląd oraz wartości odżywcze.  

Ruszty w grillach gazowych Broil King doskonale dostarczją ciepło na dwa sposoby. Dostarczając do żywności ciepło, zmieniamy je chemicznie. Niektóre zmiany są znaczące i widocze, inne mniejsze i niewidoczne. Najważniesze z nich to reakcja Maillarda i karmelizacja. To one wpływają na smak i aromat, który tak lubimy i kojarzymy z grillem. Razem są w stanie zdziałać cuda na podniebieniu. 

Reakcja Maillarda nazwana jest po francuskim naukowcu Louis-Camille Maillard, który badał brązowienie się żywności poczatkiem XX wieku. Badana przez naukowca reakcja opisuje jak powierzchnia żywności rozgrzewa się w suchym ogniu (a grillowanie uważa się za suche ciepło), wewnątrz zachodzą reakcje chemiczne w wyniku których, powstają nowe związki, a powierzchnia zaczyna się brązowić i staje się chrupiąca. Rozwija się bogactwo i głębię smaku oraz struktura jedzenia. Takie efekty są nie do osiągnięcia przez mokre metody gotowania, takie jak gotowanie w wodzie, duszenie lub gotowanie na parze. Z chemicznego punktu widzenia jest to reakcja między aminokwasami w białkach a cukrami redukującymi (fruktoza i glukoza, ale nie sacharozą) w mięsie.

Reakcja Maillarda powoduje, że stek ma głęboki bogaty smak z ciemno-brązową powierzchnią, bochenek chleba ma pyszną skórkę, pieczywo rumieni się w tosterze, frytki mają pyszną złocistą skórkę, a ziarna kawy i czekolady przekształacją się w ukochany przez wielu smak. Reakcja Maillard zaczyna się w niskich temperaturach, ale naprawdę zaczyna dziłać w temperaturze powyżej 150°C.

W tym samym czasie co reakcja Maillarda, występuje również proces karmelizacji, który jak sama nazwa wskazuje polega na karmelizacji cukrów w grillowanych potrawach. Temperatura karmelizacji zależy od typu cukru. Karmelizacja fruktozy (cukru owocowego) zaczyna się od około 110°C, a większość innych cukrów, takich jak sacharoza lub cukier stołowy, zaczyna karmelizować w temperaturze około 160°C. Proces ten tworzy bogaty, złożony, karmelowy i delikatnie słodki smak.Dlatego ją kochamy.

Pod względem technicznym karmelizacja jest kontrolowanym utlenianiem lub spalaniem cukru w obecności ciepła. Proces rozkłada duże cząsteczki cukru, zagotowuje wodę i łączy na nowo pozostałe atomy w bogate, nowe smaki. W przeciwieństwie do reakcji Maillarda, w tym procesie nie biorą udziału białka, kwasy amonowe, enzymy i nie są wymagane stany alkalicznye.

Wykorzystując informacje na temat mechanizmów przekazywania ciepła oraz reakcji Malliarda i karmelizacji, możemy przejść do dogłębnej analizy rusztów wykorzystywanych w grillach  gazowych Broil King. 

  • Dachowa konstruckaja rusztów Broil King, powoduje że rozgrzany ruszt doskonale przewodzi ciepło radiacyjne z przestrzeni rusztów zaznaczonych kolorem czerwonym. Dzięki temu reakcja Maillarda i karmelizacja zachodzi równomiernie, co daje doskonały smak. 
  • Czerwone powierzchnie rusztów nie tylko oddają ciepło, ale również działają jak aromatyzery Flav-R-Wave™, natychmiast z powierzchni rusztów odparowują soki, tłuszcze i marynaty z mięs, dodając do smaku BBQ.
  • Mięso leży na małej powierzchni o szerokości 1 mm na szczytach rusztu, dzięki temu uzyskujesz charakterystyczny diamentowy wzór. Ważne by wzór który uzyskujesz poprzez przewodzenie ciepła był ciemno brązowy, nie czarny. Brąz oznacza słodką karmelizajcę, a kolor czarny gorzkie przypalenie.
  • Szerszy szczyt rusztu, czyli przestrzeń styku z mięsem powodowałaby, szybsze i łatwiejsze przypalanie mięsa oraz zbyt dużą moc rusztu. Po drugie szeroki ruszt ograniczałby powierzchnię do reakcji Malliarda. 

Ciasno ułożone żeberka rusztu z 6 mm odległości między nimi spełniają kilka funkcji. 

  • zabezpieczają mięso przed potencjalnymi płomieniami które mogą powstać na aromatyzerach,
  • ograniczją prawdopodobieństwo, że coś wpadnie pod ruszt,
  • równomiernie rozprowadzają ciepło na powierzchni całego rusztu, 
  • można na nich zrobić fantastyczne sear-marks
  • wspomagają aromatyzery Flav-R-Wave™ pokrywające 86% przestrzeni pod rusztem oraz zamknięte od dołu piekarniki w utrzymaniu ciepłego, wilgotnego powietrza na dnie w piekarniku nawet przy otwieraniu pokrywy
  • różnica masy i ciepła między rusztem a grillowaną potrawą jest tak duża, że ruszt nie wychładza się w kontakcie z potrawą

Opinia użytkownika

"dwustronne ruszta, na poczatku myslalem ze to tylko marketing ale naprawde to robi roznice. Obie strony zupelnie inaczej opiekaja potrawy i kazda z nich ma znaczenie do roznych mies" 

Piotrbb z Warszawy, właściciel Monarcha 320

Analiza materiałów

Żeliwo

Żeliwo jest wykorzystywane w większości grilli Broil King ze względu na gęstość materiału która wpływa, na szybkie rozgrzewanie się rusztów oraz równomierne przekazywanie ciepła. Żeliwo jest również stosunkowo tanie i plastyczne. Dzięki temu w dobrej cenie można kupić dwustronny ruszt. Minusem żeliwa jest jego naturalna tendencja do rdzewienia, ze względu na dużą zawartość żelaza. Z tego względu ruszt żeliwny Broil King pokryty jest spiekiem ceramicznym. Powłoka ta jest porowata, aby nie popękała jak ruszt rozszerza się i kurczy wraz ze zmianą temperatury. Z tego względu ruszt wymaga konserwacji, poprzez wypalenie grilla i pokrycie rusztu olejem roślinnym. Żeliwo posiada mikro-pory w które wnika tłuszcz, który je konserwuje oraz tworzy nieprzywierającą powłokę. Dzięki temu mięso nie przywiera do rusztu. 

Jednostronne ruszty żeliwne w tańszych grillach Broil King, są również bardzo dobre, natomiast odległości miedzy żeberkami wynoszą 11 mm i nie posiadają dwustronnej funkcjonalności. Z tego względu nie mają tak dużej mocy, wszechstronności oraz wydajności. 

Stal Szlachetna 

W grillach Broil King występują dwa typy rusztów ze stali szlachetnej. Ruszt z 9 mm prętów stali szlachetnej oraz nowy ruszt z odlewu ze stali szlachetnej 304. Zaletą stali szlachetnej jest jej zwiększona odporność na korozję oraz łatowość czyszczenia. 

Ruszt z 9 mm prętów stali szlachetnej jest ciężki i doskonale utrzymuje ciepło. Ma małe 17 mm odległości między prętami. Natomiast, ponieważ ruszt wykonany jest z prętów powierzchnia styku z miesem jest większa. Ten ruszt jest najłatwiejszy w czyszczeniu, ponieważ nie posiada mikro porów, ale jednocześnie wymaga częstszego pokrywania olejem w celu utrzymania nieprzywierającej powłoki. 

Ruszt z odlewu ze stali szlachetnej to połączenie dwóch najlepszych rozwiązań pod względem wytrzymałości, wszechstronności i jakości grillowanych potraw. Ruszt z odlewu ze stali szlachetnej posida wysoką odporność korozyjną ze względu na wykorzystaną wysokiej jakości stal szlachetną 304, ma mikro pory w które wnika tłusz który stwarza nieprzywierającą powłokę oraz jest dwustronny. Posiada stronę rynienkową i stożkową, których zastosowanie opisane jest na początku tego artykułu. 

Każda kratka rusztu wykonywana jest ręcznie, w wielostopniowym procesie. Ze względu na trudność obróbki stali szlachetnej w postaci ciekłej, koszt materiałów oraz skomplikowany i długi proces produkcyjny jest to najdroższy ruszt. Jednocześnie bezkompromisowy i najlepszy na rynku. Jego wytrzymałość można zobaczyć na poniższym filmie.

 

Co jeszcze odróżnia ruszty Broil King?

Wszystkie ruszty Broil King są proste i posiadają mała ilość łączeń między żeberkami lub prętami. Takie rozwiązanie powoduje, że ruszt jest prostszy w czysczeniu, ponieważ zanieczyszczenia nie gromadzą się w zakamarkach oraz podczas czyszczenia włosy szczotki nie mają trudności doczyścić trudnodostępnych zakamarków. 

W grillach gazowych dostępnych w Polsce tylko Broil King posiada dwustronne ruszty z żeliwa oraz z odlewu ze stali szlachetnej. 

Warto również zwrócić uwagę na konstrukcję rusztu górnego powieszonego nad rusztem głównym. W grillach Broil King, pręty tego rusztu są równoległe do rusztu głównego. Jest to mały szczegół, znaczący w trakcie codziennego użytkowania ponieważ szczypce oraz łopatka nie będą zachaczać w trakcie obracania i zdejmowania dań. Każdy ruszt górny posiada równierz ściankę na końcu, co zapobiega spadaniu w trakcie nakładania np. plasterków cukini na łopatkę. Na tym ruszcie pieczemy głownie poprzez konwekcję, w mniejszym stopniu porzez radiację i przewodzenie cieplne. Z tego względu jest to dobre miejsce na grillowanie warzyw, trzymanie ugrillowanych już dań oraz dopieczenie wewnątrz.


PGT - Performance grilling technology czyli wydajny system grillowania stowrzony przez Broil King to pięć kluczowych rozwiązań technologicznych które wpływają na wydajność grillowania oraz smak uzyskany na grillu. Dowiedz się więcej o każdym z nich:

 

Rozdział I


Rozdział II


Rozdział III


Rozdział IV


Rozdział V

 
Podobał Ci się artykuł? Podziel się nim ze znajomymi!

ŚLEDŹ NASZ INSTAGRAM

@broilkingpl

POPULARNE TAGI

Infolinia:
+48 16 623 61 72
Punkty
Sprzedaży
Dołącz do grupy entuzjastów grillowania.
  • Najnowsze przepisy na grilla
  • Porady i wskazówki o sztuce grillowania
  • Maksymalnie jeden mail tygodniowo
  • Informacje dotyczące nowości produktowych
  • Szybki i prosty sposób wypisania się
Administratorem Pani/Pana danych osobowych jest Agrimpex Griluj i Gotuj s.c.
Zgodnie z art. 13 Ogólnego rozporządzenia o ochronie danych (Dz. Urz. UE.L 2016 Nr 119, str. 1) informujemy, iż:
  1. Administratorem Pani/Pana danych osobowych jest Agrimpex Griluj i Gotuj s.c. ul. Zwierzyniecka 2a, 37-500 Jarosław, nr tel. 16 623 61 72, adres email: rodo@broilking.pl.
  2. Pani/Pana dane osobowe przetwarzane będą na podstawie art. 6 ust.1 a) oraz f) ww. Rozporządzenia, w celu realizacji usługi newsletter.
  3. Posiada Pani/Pan prawo do żądania od administratora dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania  oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania i prawo do przenoszenia danych.
  4. Posiada Pani/Pan prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed jej cofnięciem.
  5. Posiada Pani/Pan prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  6. Niniejsze dane będą przetwarzane przez okres do momentu wycofania zgody.
  7. Podanie danych osobowych jest fakultatywne, jednakże brak podania danych osobowych uniemożliwi realizację kontaktu.
  8. Podane dane nie będą podlegały profilowaniu.